3 Steps – Temperature Control for 2-Zone Setup: 3 ขั้นตอน การคุมอุณหภูมิสำหรับการย่าง/อบแบบ 2-Zone

อัพเดทล่าสุดวันที่ 8 กันยายน 2565

ทักษะที่สำคัญอันดับต้นๆ ของการการย่างสเต็ก หรือรมควันเนื้อในเตาถ่านก็คือ การควบคุมอุณหภูมิครับ

การคุมอุณหภูมิในเตาถ่านไม่ได้ ก็เหมือนคุณทำอาหารบนเตาแก๊สแต่คุณไม่สามารถคุมแก๊สได้ แก๊สอยากจะเบาก็เบา อยากจะแรงก็แรง ถ้าคุมอุณหภูมิไม่ได้ อย่าว่าแต่ย่างสเต็ก หรือรมควันเลยครับ เจียวไข่ยังยากเลยครับ

แต่ไม่ต้องกังวัลครับ เมื่อคุณอ่านบทความนี้จบ ผมเชื่อว่าคุณจะสามารถคุณอุณหภูมิเตาถ่านได้ไม่ยากเลยครับ

แล้วพอคุมอุณหภูมิได้แล้ว ทีนี้ คุณแทบจะเสพย์ติดการย่างสเต็กบนถ่าน หรือรมควันเนื้อเลยครับ

3 Steps - Temperature Control for 2-Zone Setup: 3 ขั้นตอน การคุมอุณหภูมิสำหรับการย่าง/อบแบบ 2-Zone
3 ขั้นตอน ที่จะทำให้คุณคุมอุณหภูมิเตาถ่านให้อยู่หมัด

Table of Contents
  1. การจัดเตาแบบ 2 Zone Cooking
    1. การจัดเตาแบบ 2-Zone ช่วยให้คุณควบคุมอุณหภูมิเตาได้ง่าย
    2. บทความนี้เหมาะกับใคร
  2. ปูพื้นฐาน: ไฟ พลังงานความร้อน และอุณหภูมิ
    1. ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณการเผาไหม้
    2. จริงหรือไม่? คุมปริมาณอากาศ เพื่อคุมอุณหภูมิเตา
    3. ไฟที่คุณไม่ต้องการ
    4. ไฟที่คุณต้องการ
  3. 3 ขั้นตอน การควบคุมอุณหภูมิสำหรับ 2-Zone cooking
    1. ก่อนเริ่ม: เข้าใจวิธีการวัดอุณหภูมิภายในเตา
    2. ขั้นที่ 1 ควบคุมปริมาณเชื้อเพลิงเป็นอันดับแรก
    3. ขั้นที่ 2 ควบคุมปริมาณอากาศ (ออกซิเจน) เป็นอันดับถัดมา
    4. ขั้นที่ 3 ควบคุมระยะเวลาที่อุณหภูมิจะนิ่งอยู่ในเตา
  4. สรุปเทคนิคการควบคุมอุณหภูมิในเตาถ่าน
  5. จำเป็นไหม? ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ราคาแพง
    1. คุณภาพเตาที่ใช้สำคัญไหม
    2. คุณภาพถ่านที่ใช้สำคัญแค่ไหน

การจัดเตาแบบ 2 Zone Cooking
การจัดเตาที่นิยมกัน 2 รูปแบบ ผมแนะนำให้ฝึกใช้ 2 Zone Setup ให้เป็นนิสัยครับ

การจัดเตาแบบ 2 Zone Cooking

สำหรับคนที่ไม่รู้ว่า 2-Zone cooking คืออะไร ผมจะเขียนเรื่องนี้อย่างละเอียดในบทความอื่นๆ นะครับ แต่ขออธิบายสั้นๆว่า 2-Zone cooking เป็นการจัดการอุณหภูมิบนเตาที่ง่ายและมีประสิทธิภาพสำหรับทุกคน ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่หรือมือเก่าครับ

การจัดเตาแบบ 2-Zone ช่วยให้คุณควบคุมอุณหภูมิเตาได้ง่าย

วิธีการจัดเตาแบบ 2-Zone ก็คือ คุณเอาถ่านไว้ฝั่งใดฝั่งหนึ่งของเตาครับ

ฝั่งที่มีถ่านอยู่ก็จะได้รับความร้อนทางตรง (Direct heat) หรือพูดอีกอย่างคือ เนื้อที่ย่างฝั่งนี้จะได้รับความรังสีความร้อนจากถ่านโดยตรง ฝั่งนี้จึงถูกเรียกว่า Direct Zone

ส่วนฝั่งที่ไม่มีถ่านอยู่ก็จะได้รับความร้อนทางอ้อม (Indirect heat) หรือพูดอีกอย่างคือ ซึ่งเนื้อที่ย่างฝั่งนี้จะได้รับความร้อนจากถ่านแบบเฉียงๆ และความร้อนจากอากาศร้อนครับ ฝั่งนี้จึงถูกเรียกว่า Indirect Zone

ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณอยากย่างไฟแรงๆ ก็ย่างฝั่ง Direct zone แต่พอเนื้อหรือไส้กรอกเริ่มเกรียมได้ที่ก็เอามาพักไว้ที่ฝั่ง Indirect zone เพื่อให้ด้านในค่อยๆ สุก โดยที่ผิวด้านนอกไม่ไหม้ ครับ

จากจุดนี้ไป บทความนี้จะเน้นไปที่การควบคุมอุณหภูมิของฝั่ง Indirect zone เมื่อปิดฝาเตา ซึ่งเป็นสิ่งที่จำเป็นมากในการทำ Reverse Sear หรือ Low and Slow ในการรมควัน (ยกตัวอย่าง การรมควัน Beef short ribs) ครับ

บทความนี้เหมาะกับใคร

คุณที่ต้องการคุมไฟ และอุณหภูมิในการย่างสเต็กเตาถ่าน หรือรมควันเนื้อครับ

ทั้งนี้ สิ่งที่เขียนอยู่ในบทความนี้ ผมอ้างอิงจากประสพการณ์ตรงในการย่างและรมควันบนเตาย่าง&รมควัน PK Grill ซึ่งคุณสามารถนำเนื้อหาไปใช้กับเตาย่างถ่าน/รมควันชนิดแบบมีฝาปิดอื่นๆ แทบทุกชนิด ไม่ว่าคุณจะใช้เตาแบรนด์เนมหรือเตาราคาประหยัดที่มีขายทั่วไปตามพวก Home Pro และ Shopee/Lazada ก็ตามครับ

อย่างไรก็ตาม ถ้าเป็นไปได้ ผมไม่แนะนำให้ใช้เตาราคาประหยัดพวกนี้นะครับ เนื่องจากคุณภาพมักจะต่ำกว่าราคาครับ ถ้าคุณพอมีกำลังทรัพย์ ซื้อของคุณภาพดีมาใช้ดีกว่าครับ แต่ถ้าคุณติดขัดเรื่องงบประมาณ ก็ลุยเลยครับ มีเตาใช้ ยังไงก็ยังดีกว่าไม่มีครับ

ส่วนถ้าคุณใช้เตารมควัน offset ขนาดใหญ่ หรือเตาพวก Santa Maria บทความนี้อาจไม่ตอบโจทย์ตรงๆ แต่เชื่อว่าคุณจะได้ประโยชน์แน่นอนครับ

พื้นฐานการย่างถ่าน ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณการเผาไหม้
พื้นฐานการย่างถ่านที่คุณควรทำความเข้าใจ

ปูพื้นฐาน: ไฟ พลังงานความร้อน และอุณหภูมิ

ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณการเผาไหม้

ในทางวิทยาศาสตร์ ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณการเผาไหม้ หรือ ไฟ คือ

  1. ปริมาณของเชื้อเพลิง (ในที่นี้คือ ถ่าน)
  2. ปริมาณของอากาศ (ออกซิเจน)

การคุมอุณหภูมิจริงๆ แล้ว ก็คือ การควบคุมปริมาณการเผาไหม้ของถ่านครับ

เมื่อเกิดการเผาไหม้ ก็จะได้พลังงานความร้อนออกมา พลังงานความร้อนที่มีมากขึ้นก็ทำให้อุณหภูมิสูงขึ้น

ถ้าเผาไหม้น้อย พลังงานความร้อนออกมาน้อย อุณหภูมิก็ต่ำ

ถ้าเผาไหม้มาก พลังงานความร้อนออกมามาก อุณหภูมิก็สูง

หลักการมีเท่านี้เองครับ

แต่คำถามสำคัญคือ ทำยังไงที่คุณจะสามารถคุมการเผาไหม้ให้ได้อย่างแม่นยำ และได้การเผาไหม้ที่เหมาะสมกับการย่างเนื้อและรมควันครับ

มาถึงตรงนี้ คุณอาจกำลังคิดว่า ไม่เห็นมีอะไรมากเลย ก็ปรับแต่งปริมาณอากาศที่เข้ามาเลี้ยงไฟในเตาก็จบแล้ว ใคร ๆ เค้าก็ทำอย่างนี้ทั้งนั้น….

อย่าลืมนะครับว่า การที่มีคนทำเยอะๆ หรือสอนต่อๆ กันมานั้น ไม่ได้หมายความว่าจะถูกต้องเสมอไปครับ

จริงหรือไม่? คุมปริมาณอากาศ เพื่อคุมอุณหภูมิเตา

ตำราและกูรูทางอินเตอร์เน็ต ส่วนมากบอกว่า ให้คุมปริมาณอากาศ ยิ่งอากาศน้อย การเผาไหม้ก็น้อย พลังงานความร้อนก็ออกมาน้อย อุณหภูมิก็จะต่ำลง

ถามว่าถูกไหม? ถูกต้องครับ ถูกต้อง 100% ในทางวิทยาศาสตร์ครับ

แต่ถ้าถามผม ผมมองว่า ถูกต้องแค่ 50% ครับ เพราะการทำอาหารปิ้งย่าง หรือรมควันนั้น นอกจากความร้อนแล้ว เราต้องการคุณภาพของการเผาไหม้ด้วยครับ

ถ้าอย่างนั้นแล้ว… คุณภาพของการเผาไหม้เกี่ยวอะไรด้วย

ไฟหรือการเผาไหม้ที่ไม่มีคุณภาพ ก็การเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ครับ
ไฟที่ขาดอากาศ คือไฟที่คุณไม่ต้องการ

ไฟที่คุณไม่ต้องการ

ไฟ หรือที่เรียกแบบเป็นทางการหน่อยว่า การเผาไหม้นั่นเอง

ไฟหรือการเผาไหม้ที่ไม่มีคุณภาพ ก็การเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ครับ ซึ่งเกิดจาก การเผาไหม้ที่อากาศ (ออกซิเจน) ไม่เพียงพอครับ

แล้วมันไม่ดียังไง? มันไม่ดีตรงที่การเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์นั้นจะมาพร้อมกับควันดำ และควันขาวครับ

ควันดำก็คือ เขม่า อาหารไปโดนก็มีสีดำ มีรสขม และเหม็นเขม่า

ควันขาว บางทีก็อาจจะออกเทาๆ อ่อน กลิ่นคล้ายควันบุหรี่

ถ้าใครต้องการกลิ่นแบบนี้บนเนื้อสเต็กหรือเนื้อรมควัน ก็ตามสบายครับ ผมไม่เอาด้วยแน่นอนครับ

สำหรับสายรมควัน อาจจะกำลังคิดว่า “อ่าว ควันนั้นก็ไม่ได้ ควันนี้ก็ไม่ดี ถ้าไม่ใช้ควันเหล่านี้ แล้วจะเอากลิ่นรมควันมาจากไหน?

คำตอบครับ: ควันที่คุณต้องการ คือ ควันที่ฝรั่งเรียกว่า Blue Smoke ซึ่ง ไว้ผมจะเขียนแบบละเอียดอีกทีภายหลังนะครับ แต่ ณ จุดนี้ อธิบายง่ายๆ คือ Blue smoke เป็นควันสีบางเบาแทบมองไม่เห็น เกิดจากการเผาไหม้ที่เกือบสมบูรณ์แบบ (มีออกซิเจนเหลือเฟือ) ครับ

ไฟที่คุณต้องการในการย่างหรือรมควันเนื้อ คือ การเผาไหม้ที่เกือบสมบูรณ์แบบครับ
ไฟที่คุณต้องการ คือ ไฟที่ได้รับอากาศเหลือเฟือ

ไฟที่คุณต้องการ

การเผาไหม้ (ไฟ) ที่คุณต้องการในการย่างหรือรมควันเนื้อ คือ การเผาไหม้ที่เกือบสมบูรณ์แบบครับ

ซึ่งการเผาไหม้แบบนี้จะเกิดขึ้นได้เมื่อมีออกซิเจนเหลือเฟือครับ

คุณอาจสงสัยว่า จะ “เกือบ” สมบูรณ์แบบไปทำไม? ทำไมไม่ทำให้เผาไหม้สมบูรณ์แบบไปเลย?

มี 2 เหตุผลครับ คือ

อย่างที่ 1 การเผาไหม้ที่สมบูรณ์แบบ นั่นเป็นอุดมคติที่ไม่มีอยู่จริงครับ

ที่ใกล้เคียงมากๆ ก็จะเป็นการเผาไหม้ในห้องทดลองวิทยาศาสตร์ (ซึ่งไม่เกี่ยวกับคนทั่วไปอย่างพวกเราครับ) หรือที่พอเห็นได้บ้างถ้าตามท้องถนนทั่วไป ก็จะเป็นการเผาไหม้จากแก๊สหุงต้มครับ

อย่างที่ 2 พอเกิดการเผาไหม้ที่สมบูรณ์แบบแล้ว คุณจะไม่ได้กลิ่นรมควันใดๆ เลยครับ

เพราะในความเป็นจริงแล้ว ควันหรือกลิ่นรมควันเป็นสิ่งที่เกิดจากความไม่สมบูรณ์แบบของการเผาไหมที่เกือบสมบูรณ์ครับ (งงไหมครับ?)

นี่เลยเป็นเหตุว่า ทำไมย่างเตาแก๊สจึงไม่มีกลิ่นหอม (เพราะไฟจากเตาแก๊สนั้นแทบจะไม่มีความไม่สมบูรณ์อยู่เลยครับ) เหมือนการย่างกับถ่าน หรือย่างกับไม้ฟืนครับ

ข่าวดี คือ คุณไม่ต้องกังวลว่า คุณจะเติมออกซิเจนเยอะมากจนการเผาไหม้สมบูรณ์และไม่ได้กลิ่นรมควันครับ

เพราะการเผาไหม้ หรือไฟที่เกิดจากถ่านนั้น ในโลกแห่งความจริง ยังไงๆ ก็เผาไหม้ไม่สมบูรณ์ครับ

สิ่งที่ควรกังวลมากกว่าคือ การเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์แบบ (มีอากาศไม่พอ) ครับ

ข้อสรุปในทางปฏิบัติ คือ เมื่อคุณต้องการจะลดอุณหภูมิในเตา ถ้าไม่จำเป็นพยายาม อย่าลดปริมาณอากาศครับ เลี่ยงได้เลี่ยงครับ

แล้วถ้าไม่ลดปริมาณอากาศ แล้วจะควบคุมอุณหภูมิเตายังไง?

เน้นนะครับ ผมไม่ได้บอกว่า ห้ามลดปริมาณอากาศเด็ดขาด นะครับ แต่บอกว่า เลี่ยงได้เลี่ยงครับ

เพื่อความชัดเจน มาอ่าน 3 ขั้นตอนการควบคุมอุณหภูมิกันครับ

3 ขั้นตอน การควบคุมอุณหภูมิสำหรับ 2-Zone cooking
3 ขั้นตอน การควบคุมอุณหภูมิสำหรับ 2-Zone cooking

3 ขั้นตอน การควบคุมอุณหภูมิสำหรับ 2-Zone cooking

ก่อนเริ่ม: เข้าใจวิธีการวัดอุณหภูมิภายในเตา

ก่อนจะคุมอุณหภูมิเตา คุณต้องรู้ว่าอุณหภูมิภายในเตาเป็นเท่าไหร่ก่อน ถูกต้องไหมครับ?

ผมขอฝากไว้ตรงนี้ 2 เรื่องครับ คือ

  1. อย่าไปเชื่อเทอร์โมมิเตอร์ที่ติดมากับเตาให้มากนักครับ ส่วนมากเชื่อไม่ได้ครับ ผมแนะนำใช้ Digital Thermometer วัดอุณหภูมิภายในเตา (และอุณหภูมิเนื้อ) ครับ
  2. เทคนิควิธีวัดอุณหภูมิในเตา อ่านได้ที่นี่ครับ

เอาล่ะครับ ตอนนี้ถือว่าคุณรู้วิธีวัดอุณหภูมิเตา และมีเครื่องมือที่ถูกต้องแล้วนะครับ

ไปกันต่อเลยครับ

ใช้ Charcoal Chimney Starter นี่ล่ะครับเป็นกระบอกตวงถ่านไปเลยครับ
ใช้ Charcoal Chimney Starter เป็นกระบอกตวงถ่านไปเลย

ขั้นที่ 1 ควบคุมปริมาณเชื้อเพลิงเป็นอันดับแรก

วิธีที่ดีที่สุดในการควบคุมอุณหภูมิในเตา คือ การควบคุมปริมาณเชื้อเพลิง… เป็นอันดับแรกครับ

นั่นก็คือ ใช้ปริมาณเชื้อเพลิง (ถ่าน) ให้เหมาะสมกับอุณหภูมิที่ต้องการโดยช่องอากาศทุกช่องเปิดเต็มที่ 100% (ทั้งช่องรับอากาศ และช่องระบายอากาศ) ครับ

ถ้าอยากได้อุณหภูมิต่ำก็ใช้ถ่านให้น้อย ถ้าอยากได้อุณหภูมิสูงเพราะใช้ถ่านให้มาก

คุณอาจจะบอกว่า พูดฟังดูง่าย แต่คำว่า ถ่านมาก หรือ ถ่านน้อย นั้น มันไม่ได้บ่งปริมาณเลย แล้วคุณจะนำหลักการนี้ไปทำที่บ้าน (หรือที่ร้านอาหาร) ได้ยังไง? มีวิธีครับ แต่อธิบายอะไรบางอย่างก่อนนะครับ

ขออนุญาตชี้แจงตรงนี้ครับ: ผมไม่สามารถแนะนำคุณว่า ปริมาณถ่านที่ใช้แบบเป๊ะๆ ได้นะครับ เพราะถ้าผมให้ไปก็เท่ากับผมโกหกครับ เนื่องจากถ่านแต่ละเจ้าให้ความร้อน และมีคุณภาพไม่เท่ากัน เตาแต่ละตัวก็เก็บกักความร้อนได้ไม่เท่ากัน วัสดุทำเตาที่แตกต่างก็ให้ผลที่แตกต่างกันครับ

โอเคครับ สำหรับวิธีการ ผมแนะนำได้อย่างนี้ครับ: ให้คุณทดลองจุดถ่านใส่เตาที่ความเยอะน้อยหลายๆ แบบ แล้วจดบันทึกไว้ เพื่อคุณจะได้เข้าใจว่า คุณต้องใช้ถ่านในปริมาณเท่าไหร่ ที่จะให้อุณหภูมิที่ “ใกล้เคียง” กับอุณหภูมิเป้าหมายของคุณที่สุดครับ

คำว่า ใกล้เคียง สำหรับผม หมายถึง -25F ถึง +50F จากเป้าหมายครับ

อย่างเช่น ถ้าคุณตั้งเป้าไว้ที่ 275F อุณหภูมิที่ใกล้เคียงสำหรับผมคือ 250F ถึง 325F ครับ แน่นอนว่า ถ้าคุณสามารถกะปริมาณถ่านให้ได้ 275F พอดี นั่นถือว่าเยี่ยมครับ แต่ถ้ามันจะเกินไปบ้าง หรือน้อยไปหน่อย ไม่ใช่เรื่องใหญ่ครับ

ถ้าคุณใช้ Charcoal Chimney Starter ในการจุด ผมแนะนำลองเริ่มจากใส่ถ่านแค่ครึ่งกระบอกก่อนครับ จากนั้นค่อบปรับตามความเหมาะสมครับ พอคุณรู้ปริมาณที่คุณต้องการแล้ว หลังจากนั้น คุณก็ใช้ Charcoal Chimney Starter นี่ล่ะครับเป็นกระบอกตวงถ่านไปเลยครับ

ทั้งนี้ ทั้งนั้น หลังจากที่คุณเอาถ่านใส่เข้าไปในเตาแล้ว ให้รอเวลาซักพักเพื่อให้อุณหภูมิเริ่มนิ่งก่อนที่จะอ่านค่าอุณหภูมินะครับ สำหรับเตากลุ่ม PK Grills หรือ Weber Kettle รอราวๆ 15-20 นาที ถ้าใช้ Kamado รอ +30 นาทีขึ้นไป

แรกๆ อาจจะต้องใช้เวลาเรียนรู้ถ่าน และเรียนรู้เตาของคุณหน่อย แต่พอทำไปซักครั้งสองครั้งก็พอจับความรู้สึกได้ครับ

ทีนี้เมื่อคุณพอรู้ ปริมาณถ่านที่คุณต้องใช้ เพื่อให้ได้อุณหภูมิ “ใกล้เคียง” กับอุณหภูมิเป้าหมายที่สุด โดยที่ช่องอากาศทุกช่องเปิดเต็มที่ 100%

ทีนี้ ก็มาถึงเวลาที่คุณจะมาปรับปริมาณออกซิเจน หรืออากาศที่เข้าไปเลี้ยงการเผาไหม้แล้วครับ

เทคนิคการปรับปริมาณอากาศ (ออกซิเจน) ของ Meat with Ray
เทคนิคการปรับปริมาณอากาศ (ออกซิเจน) ของ Meat with Ray

ขั้นที่ 2 ควบคุมปริมาณอากาศ (ออกซิเจน) เป็นอันดับถัดมา

เมื่อคุณใช้ถ่านที่ปริมาณเหมาะสม คุณก็จะได้อุณหภูมิเตา ที่ใกล้เคียงกับอุณหภูมิเป้าหมายที่คุณต้องการ

ยังจำได้ไหมครับว่าผมบอกว่า คำว่า “ใกล้เคียง” สำหรับผมคือ -25F ถึง +50F

ยกตัวอย่างเช่น ถ้าตั้งเป้าไว้ที่ 275F อุณหภูมิที่ใกล้เคียงคือ 250F ถึง 325F ครับ

เทคนิคการปรับปริมาณอากาศ (ออกซิเจน) ของผมเป็นแบบนี้ครับ

  • กรณีอุณหภูมิอยู่ในช่วง -16F ของอุณหภูมิเป้าหมายหรือต่ำกว่า (น้อยกว่า 259F)
    ผมจะรอเวลาอีกนิดเพื่อดูแนวโน้มว่าอุณหภูมิยังวิ่งขึ้นช้าๆ อยู่หรือไม่ ถ้ายังวิ่งอยู่ ผมไม่ปรับช่องอากาศเลยครับ แต่ถ้าดูแล้วนิ่ง หรือทำท่าจะลดลง ผมจะเปิดเตาแล้วเติมถ่านเข้าไปอีกหน่อยครับ
  • กรณีอุณหภูมิอยู่ช่วง -15F ถึง +15F ของอุณหภูมิเป้าหมาย (260F ถึง 290F)
    ผมไม่ปรับช่องอากาศเลยครับ ถือว่าโอเคมากๆ ครับ
  • กรณีอุณหภูมิอยู่ช่วง +16 F ถึง +25F ของอุณหภูมิเป้าหมาย (291F ถึง 300F)
    ผมจะรอเวลาอีกนิดเพื่อดูแนวโน้มว่าอุณหภูมิยังวิ่งขึ้นช้าๆ อยู่หรือไม่ ถ้ายังวิ่งอยู่ ผมจะปิดช่องรับอากาศเหลือราว 75% ครับ แต่ถ้าดูแล้วนิ่ง หรือทำท่าจะลดลง ผมไม่ปรับช่องอากาศเลยครับ
  • กรณีอุณหภูมิอยู่ช่วง +26 F ถึง +50F ของอุณหภูมิเป้าหมาย (301F ถึง 325F)
    ผมจะปิดช่องรับอากาศเหลือราว 50% ครับ

ทุกครั้งที่ปรับอากาศหรือเติมถ่าน ให้รอเวลาซักพัก (15-20 นาทีสำหรับเตาทั่วไป 30 นาทีขึ้นไปสำหรับ Kamado) เพื่อให้อุณหภูมิเริ่มนิ่งก่อนที่จะอ่านค่าอุณหภูมินะครับ

ถ้าได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้วก็ถือว่าจบครับ แต่ถ้ายังไม่ได้อีก ก็อาจลองปรับแต่งช่องรับอากาศเพิ่มเติม หรือเติมถ่านเพิ่มเติมครับ

หนึ่งอย่างที่อยากเน้นตรงนี้คือ ให้เปิดช่องระบายอากาศให้กว้างกว่าช่องรับอากาศเสมอ เพราะเราต้องการให้ออกซิเจนที่ไหลเข้าไปในเตาสามารถไหลออกจากเตาได้สะดวก ครับ

คุณไม่ต้องพยายามเก็บกักควันนะครับ เพราะควันที่ถูกขังอยู่ด้านในทำให้อากาศใหม่ (ออกซิเจน) เข้าได้ยากขึ้น เป็นผลให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ครับ

จัดเรียงถ่านแบบ Snake method เพื่อให้อุณหภูมิในเตานิ่งเป็นเวลานานๆ
จัดเรียงถ่านแบบ Snake method ในเตา PK360 ถ่านจะค่อยๆ เผาไหม้ตามแนวลูกศร ทำให้อุณหภูมิในเตานิ่งเป็นเวลานานๆ

ขั้นที่ 3 ควบคุมระยะเวลาที่อุณหภูมิจะนิ่งอยู่ในเตา

ถ้าคุณอ่านตามผมมาถึงจุดนี้ คุณจะเห็นว่า การจัดการอุณหภูมิเตาให้ได้ดั่งใจนั้น ไม่ได้ยากอย่างที่คิดครับ

อยากได้อุณหภูมิต่ำๆ ก็ใช้เชื้อเพลิง (ถ่าน) น้อยๆ แล้วปรับแต่งปริมาณอากาศอีกนิดหน่อย เป็นอันจบ

แต่ถ้าใส่ถ่านน้อย… เผาไหม้ไปไม่นาน ถ่านก็หมดน่ะสิครับ??

ใช่ครับ คุณเข้าใจถูกต้องแล้วครับ

แล้วถ้าอยากให้อุณหภูมิที่ต้องการนิ่งนานๆ ทำยังไงดี?

ปกติแล้ว ถ้าใช้ถ่านไม้ตามตลาด ผมสังเกตว่าถ่านมักจะอยู่ได้ราวๆ 45-60 นาทีครับ จากนั้น ก็จะหมดแรง อุณหภูมิก็จะลดลงครับ

ซึ่งถ้าคุณทำ Reverse sear เนื้อที่ไม่ได้หนามาก ราวๆ 1.5 นิ้ว ก็ไม่มีประเด็นครับ

แต่ถ้าคุณทำ Reverse sear เนื้อที่หนากว่านั้น อย่างเช่น Tomahawk หรือ Prime rib หรือคุณรมควัน Beef short ribs หรือ Brisket ล่ะก็ คุณต้องการอุณหภูมิที่นิ่งๆ ยาวๆ ไปครับ

เพราะถ้าไม่จำเป็น คุณไม่ควรเปิดเตาบ่อยๆครับ ไม่ว่าจะเพื่อการเติมถ่าน หรือแค่อยากส่องดูความคืบหน้าเฉยๆ ครับ

ตัวช่วยของคุณมีอยู่ 3 ทางครับ

1. ใช้ถ่านไม้คุณภาพสูง

มีถ่านหลายยี่ห้อที่เคลมว่าเผาไหม้นานกว่าถ่านทั่วไป 3 เท่า หรือเปลี่ยนไปใช้ถ่านอัดแท่ง 6 เหลี่ยมแทนเพราะอยู่นานกว่าถ่านไม้ทั่วไปครับ ซึ่งก็น่าจะเพียงพอกับการ Reverse sear เนื้อหนาแบบ Tomahawk หรือ Prime rib แต่ทั้งนี้ ทั้งนั้น ผมยังไม่เคยลองด้วยตัวเอง อาจจะยังคอมเม้นอะไรไม่ได้เยอะ ไว้ถ้าได้ลองแล้วจะมาอัพเดทบทความอีกทีครับ

2. ใช้ Snake method

Snake method เป็นการเรียงถ่านเป็นทางยาวๆ เหมือนสายชนวนครับ

เมื่อเรียงแล้วก็นำถ่านที่ติดแล้วไว้ปลายด้านนึง จากนั้น ถ่านก็จะค่อยๆ เผาไหม้ไปข้างหน้าเรื่อยๆ เหมือนสายชนวนครับ (อ้างอิงรูปด้านบน)

ถ้าคุณใช้เตาทรง Kettle หรือ Kamado ก็เรียงถ่านเป็นวงแหวนรอบเตาได้เลยครับ

ส่วนถ้าคุณใช้เตา PK Grill หรือเตาอื่นๆ ที่มีทรงสีเหลี่ยมผืนผ้า คุณอาจหาอิฐมาคั่นกลางเพื่อให้คุณสามารถเรียงถ่านได้ยาวๆ ครับ

ข้อที่ควรระวังเวลาใช้ Snake method คือ

  • คุณควรเรียงให้ถ่านเป็นระเบียบที่สุดเท่าที่จะทำได้ การเผาไหม้ไปข้างหน้าจะได้ต่อเนื่องและสม่ำเสมอ
  • คุณจะเรียงกี่ชั้น มากน้อย ขึ้นอยู่กับปริมาณความร้อน และอุณหภูมิที่คุณต้องการ ถ้าเรียงหลายชั้น ถ่านก็จะติดเยอะในเวลาหนึ่งๆ ทำให้อุณหภูมิสูง เพราะฉะนั้น ต้องทดลอง และเข้าใจพฤติกรรมของถ่านและเตาของคุณให้ดีก่อนย่างจริง เพื่อจะได้เรียงถ่านให้เหมาะกับเตาและสถานการณ์ของคุณครับ
  • ถ่านไม้ทั่วไปมีขนาดใหญ่บ้างเล็กบ้าง พยายามเลือกใช้ถ่านที่มีขนาดสม่ำเสมอ คุณจะได้ได้ความร้อนและอุณหภูมิที่สม่ำเสมอครับ

3. ใช้เตาย่าง และรมควันที่มีคุณภาพดี

เตาที่ผลิตจากเหล็กบางๆ นั้นจะเก็บกักพลังงานความร้อนได้ไม่ดี ทำให้คุณเสียพลังงานความร้อนไปเปล่าๆ

เตาที่มีช่องให้อากาศเข้าออกเอง โดยที่คุณไม่สามารถควบคุมได้ (คุณภาพการผลิตไม่ดี ทำให้อากาศซึมเข้าได้โดยคุณอาจจะรู้หรือไม่รู้ก็ได้) ทำให้ถ่านเผาไหม้เยอะกว่าที่ควร

และนั่นหมายถึงถ่านก็จะหมดเร็วขึ้นครับ

หากคุณใช้เตาที่มีคุณภาพดีๆ เหล็ก และวัสดุก็จะหนาและเก็บความร้อนได้ดีครับ ยกตัวอย่าง เช่น เตา PK Grills ที่ทำจาก Cast Aluminum หนา 1/4 นิ้ว หรือเตา Offset Smoker ยี่ห้อดีๆ อย่าง Mill scale ที่ใช้เหล็กหนา 1/4 นิ้ว อย่างน้อยครับ

เมื่อคุณต้องการมากกว่าแค่ควบคุมอุณหภูมิจากเชื้อเพลิง (ถ่าน) แต่คุณต้องการไฟหรือการเผาไหม้ที่มีคุณภาพด้วย
คุณต้องการมากกว่าแค่ควบคุมอุณหภูมิบนเตาถ่าน
แต่คุณต้องการไฟที่มีคุณภาพด้วย

สรุปเทคนิคการควบคุมอุณหภูมิในเตาถ่าน

1. ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณการเผาไหม้ คือ ปริมาณอากาศ (ออกซิเจน) และปริมาณเชื้อเพลิง

2. คุณต้องควบคุมปริมาณการเผาไหม้ เพื่อควบคุมอุณหภูมิ เพราะยิ่งปริมาณการเผาไหม้มาก ยิ่งได้พลังความความร้อนเยอะ ยิ่งทำให้อุณหภูมิสูง ถ้าอยากให้อุณหภูมิต่ำ ให้ใช้เชื้งเพลิง (ถ่าน) น้อยๆ

3. ในการย่างหรือรมควัน คุณต้องการมากกว่าแค่ควบคุมอุณหภูมิจากเชื้อเพลิง (ถ่าน) แต่คุณต้องการไฟหรือการเผาไหม้ที่มีคุณภาพด้วย

4. การเผาไหม้ที่ดีมีคุณภาพ เป็นการเผาไหม้ที่มีอากาศ (ออกซิเจน) เพียงพอ หรือเกินพอ

5. ควรพยายามควบคุมอุณหภูมิ จากปริมาณเชื้อเพลิงที่ใช้ก่อน โดยปล่อยให้อากาศ (ออกซิเจน) เข้าไปเลี้ยงไฟให้เต็มที่ ถ้าอยากให้อุณหภูมิสูง ก็ใช้ถ่านเยอะๆ ถ้าอยากให้อุณหภูมิต่ำ ก็ใช้ถ่านน้อยๆ

6. รอให้อุณหภูมิเตาเริ่มนิ่งก่อนที่จะปรับแต่งปริมาณอากาศ เช่น ให้รอ 15-20 นาที สำหรับเตากลุ่ม PK Grills หรือ Weber Kettle หรือรอ 30-40 นาทีขึ้นไป สำหรับเตา Kamado

7. ปรับลด/เพิ่มปริมาณอากาศ (ออกซิเจน) ภายหลัง เพื่อปรับแต่งให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ

8. ใช้ถ่านคุณภาพสูง หรือไม่ก็เรียงถ่านแบบ Snake method หรือใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน หากต้องการให้อุณหภูมินิ่งเป็นเวลานานๆ

ไม่จำเป็น แต่ถ้าไม่ติดเรื่องเงิน ใช้ของดีเถอะครับ
ของดีราคาสูง อาจะไม่ใช่สิ่งจำเป็น
แต่ถ้าไม่ติดเรื่องเงิน ใช้ของดีเถอะครับ

จำเป็นไหม? ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ราคาแพง

ชี้แจงก่อนนะครับ: สมมุติฐานของผมคือคุณภาพมาตามราคานะครับ ซึ่งโดยทั่วไปของใช้ทั้งหลายก็เป็นแบบนี้ครับ ของถูกคุณภาพก็ไม่ดี อาจจะไม่คุ้มราคาถูกด้วยซ้ำ ส่วนของแพง คุณภาพก็ดีตามกันไป และมักจะคุ้มในระยะยาวครับ กรณีที่คุณเกิดไปซื้อของแพงคุณภาพแย่มา ไม่เข้าข่ายที่ผมอธิบายด้านล่างครับ

คุณภาพเตาที่ใช้สำคัญไหม

สั้นๆ คือ สำคัญ ครับ

ถ้าถามว่า จำเป็นไหม? ผมต้องตอบว่า ไม่จำเป็น ครับ คุณไม่จำเป็นต้องมีเตาย่างหรือรมควันแพงๆ เพื่อที่จะจัดการไฟและอุณหภูมิได้ดี และย่างสเต็กหรือรมควันอร่อยครับ ตราบใดที่คุณเข้าใจหลักการ คุณจะใช้เครื่องมืออะไรก็ได้ครับ

แต่ถ้าคุณมีกำลังทรัพย์ และพร้อมลงทุน เตาที่คุณภาพดีให้ความคุ้มค่าในระยะกลางถึงระยะยาวกว่ามากครับ ที่สำคัญคือ คุณจะไม่เหนื่อยกับเรื่องที่ไม่เป็นเรื่อง เช่น การที่ต้องคอยคุมอุณหภูมิตลอดเวลาครับ คุณสามารถเอาเวลาไปโฟกัสที่ว่า ทำยังให้สเต็กหรือเนื้อรมควันของคุณอร่อยขึ้นๆ ไปอีกครับ

เตาราคาถูกที่วางขายตาม Home Pro หรือ Shopee อาจจะราคาน่าดึงดูด (3-4 พันบาท) แต่คุณใช้ได้ปีเดียวสนิมขึ้น ถ้าอยู่แถวริมทะเลก็อาจเจอความเค็มกัดทะลุอย่างรวดเร็วครับ นอกจากนั้น ด้วยคุณภาพการผลิต และอะไหล่ที่ไม่ได้มาตรฐาน คุณจะยิ่งเหนื่อยและสิ้นเปลืองเข้าไปใหญ่ครับ

ยกตัวอย่างนะครับ

เรื่องการควบคุมอากาศในเตา ถ้าเตาผลิตมาไม่ได้มาตรฐาน มีช่อง มีรูให้อากาศเข้าตลอด คุณก็ควบคุมไฟยากมากๆ ครับ ต้องไปพึ่งเรื่องของปริมาณถ่านอย่างเดียว ซึ่งผมบอกได้เลยว่า เติมถ่านเหนื่อยเลยครับ แป๊บๆ เติม แป๊บๆ อุณหภูมิเกิน อีกแป๊บอุณหภูมิขาด อันนี้ประสพการณ์ตรงครับ ถ้าคุณชอบก็ดีไปครับ แต่ผมขอเอาเวลาไปคุยกับเพื่อน ดูแลภรรยา และเล่นกับหลานๆ ดีกว่าครับ

มือใหม่บางคนใช้เตาราคาประหยัดแบบนี้ก็ไม่เข้าใจว่า ตัวเองทำอะไรพลาดไป ทำไปเปิดช่องลมแล้ว อุณหภูมิไม่ลดครับ จริงๆ คือทำถูกแล้วครับ แต่เตามีรอยรั่วอากาศเข้าเต็มไปหมดครับ

นอกจากนั้นก็อย่างเช่น ที่วัดอุณหภูมิก็ไม่ได้มาตรฐาน เข็มบอก 250F แต่อุณหภูมิจริงวิ่งไปเกือบ 400F แล้ว อย่างนี้เนื้อก็ overcooked หมดครับ (คุณซื้อเนื้อมาราคาเท่าไหร่ครับ? Overcooked ทีนึง บางทีเสียหายมากกว่าราคาเตาซะอีกครับ)

ในขณะที่ เตาคุณภาพมาตรฐานอย่างยี่ห้อ Weber หรือเตาย่าง&รมควัน PK Grill ที่ผมใช้อยู่ เรื่องความทนนี่สบายใจได้ครับ อยู่กันเป็น 10 ปีครับ (อย่าง PK Grill นี่ อยู่ยาวกว่านั้นอีกครับ เพราะทำจากอลูมินั่มหล่อหนา ไม่ขึ้นสนิม เห็นพวกฝรั่งใช้กันตั้งแต่รุ่นคุณปู่ ผ่านมา 50-60 ปี หลานก็มาใช้ต่อครับ)

เรื่องการปรับแต่งปริมาณอากาศเข้าออกก็นิ่งครับ เพราะเค้าผลิตมาแบบแน่นหนา

เวลาเปิดช่องรับอากาศ คือเปิด อากาศวิ่งเข้า อุณหภูมิขยับขึ้น เวลาหรี่ อุณหภูมิก็ค่อยๆ ขยับลง หรือถ้าคุณปิดช่องรับอากาศก็คือปิดสนิทจริงๆ ครับ

เตาดีๆ เวลาปิดอากาศทั้งหมด ถ่านก็จะดับเร็วครับ สามารถเก็บถ่านไปใช้ในครั้งต่อๆ ไปได้อีกครับ (เตาที่คุณภาพไม่ดี ตัวที่ปิดอากาศก็จะปิดไม่สนิท เราต้องเอาขี้เถ้าไปกลบ หรือไม่ก็ปล่อยให้ถ่านไหม้เป็นเถ้าจนหมด แล้วเช้าค่อยมาเก็บไปทิ้ง)

อ่ะครับ ยังไงก็แล้วแต่ มีเตาก็ดีกว่าไม่มีเตาครับ ถ้างบไม่เอื้ออำนวย ก็ใช้เตาราคาประหยัดได้ครับ แค่คุณต้องเข้าใจว่าอุปกรณ์ของคุณมีข้อจำกัดอะไรบ้างครับ

คุณภาพถ่านที่ใช้สำคัญแค่ไหน

แน่นอนว่าคุณภาพของถ่านสำคัญครับ ถ่านที่ดีให้ความร้อนที่คงที่ เผาไหม้นาน และมีขี้เถ้าน้อยครับ รวมถึง ถ้าใช้ไม่หมด ก็สามารถดับถ่านแล้วนำมาใช้ครั้งต่อไปได้ครับ (ดับถ่านด้วยการตัดอากาศ เช่น ปิดฝาเตาและช่องลมทั้งหมดให้สนิท แต่วิธีนี้ใช้ได้กับเตาคุณภาพมาตรฐานเช่น Weber หรือ PK Grills นะครับ ถ้าเป็นเตาราคาถูก อากาศรั่วเข้าทุกทาง ปิดยังไงถ่านก็ไม่ดับครับ)

แต่ที่สำคัญกว่าคุณภาพถ่าน ก็คือ ความเสมอต้นเสมอปลาย (consistency) ครับ ผมแนะนำให้คุณซื้อถ่านชนิดเดียวจากแหล่งเดียวครับ เพราะถ่านต่างที่ก็ให้ความร้อน และมีคุณภาพไม่เท่ากัน ใช้ถ่านเดิมๆ ที่คุ้นเคยช่วยให้คุณควบคุมประมาณถ่านที่ต้องใช้ได้ดีกว่าครับ

________

ถ้าคุณต้องการรู้ว่าอุปกรณ์อื่นๆ ที่ผมใช้ มีอะไรบ้าง สามารถดูได้ที่นี่ครับ แต่คุณมีคำถามหรือต้องการพูดคุยกับผมก็สามารถทักมาคุยกันได้ที่เพจ Meat with Ray นะครับ

ที่ MeatwithRay ผมใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของทุกคน ซึ่งคุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้ที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถตั้งค่าเปิด/ปิดคุกกี้ได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้เพื่อการวิเคราะห์

    คุกกี้นี้ใช้ช่วยในปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้น ถ้าคุณไม่ยินยอมให้ใช้คุกกี้นี้ เราจะไม่สามารถปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้นได้เท่าที่ควร
    Cookies Details

  • คุกกี้เพื่อปรับเนื้อหาให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมาย

    คุกกี้นี้ช่วยเก็บข้อมูลต่างๆ รวมทั้งข้อมูลส่วนบุคคลเกี่ยวกับคุณ เพื่อผมจะได้นำเสนอเนื้อหา ให้ตรงกับความเหมาะสมกับความสนใจของคุณให้มากที่สุด ถ้าหากคุณไม่ยินยอม ผมก็จะไม่สามารถนำเสนอเนื้อหาและ/หรือโฆษณาให้ตรงกับความสนใจของคุณได้ดีพอ
    Cookies Details

บันทึกการตั้งค่า