BBQ Journal Vol. 1: บันทึกการรมควันเนื้อ Beef Short Ribs

อัพเดทล่าสุดวันที่ 29 กย. 2565

หนึ่งในวิธีการที่ช่วยให้คุณพัฒนาฝีมือการย่างหรือรมควันอย่างรวดเร็วและเป็นระบบ ก็คือการจัดบันทึกว่าเราทำอะไรไปบ้าง มีจุดไหนที่ดี มีจุดไหนที่ต้องปรับปรุง

ยอมรับตรงๆ ครับว่า ที่ผ่านมาผมไม่เคยได้จดเหมือนกันครับ แต่ต่อจากนี้ไป จะพยายามจดบันทึกทุกครั้งครับ

ครั้งแรกนี้เป็นการลอง Smoke เนื้อ Beef Short ribs เป็นครั้งแรกบนเตาย่าง&รมควัน PK360 ที่ใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง กับไม้รมควัน Mesquite ครับ

BBQ Journal: Smoked Short Ribs on PK360

Smoked Australian F1 Wagyu Short Ribs BMS 4-5 with Mesquite wood

เมนู (Recipe)

เนื้อวากิว F1 ซี่โครง (Short ribs) จากออสเตรเลีย รมควันด้วยไม้เมสกีต (Mesquite wood chunk)

อุปกรณ์หลักๆ ที่ใช้ในการรมควันครั้งนี้
อุปกรณ์หลักๆ ที่ใช้ในการรมควันครั้งนี้

อุปกรณ์ (Tools)

  • เตาย่าง & รมควัน PK Grills รุ่น PK360
  • ที่วัดอุณหภูมิแบบเสียบทิ้งไว้ (Leave-in Thermometer) รุ่น Smoke X4
  • ที่วัดอุณหภูมิแบบแสดงผลทันที (Instant read thermometer) รุ่น Thermapen ONE
  • ถ่านไม้โกงกางเบอร์ 4 จากร้านถ่านปรีชา
  • ที่จุดถ่าน Charcoal chimney starter ของ Weber

รายการด้านบนคืออุปกรณ์ที่ผมใช้นะครับ บางตัวอาจจะลองใช้ครั้งแรก ดีหรือไม่ดี ยังไม่แน่ใจครับ แต่ถ้าเป็นของที่ผมใช้ประจำและแนะนำ + แหล่งซื้อ ดูได้ที่นี่ครับ

Westholme F1 Wagyu Short Ribs BMS4-5
Westholme F1 Wagyu Short Ribs BMS4-5

วัตถุดิบ (เนื้อ)

ประเภทเนื้อ/เกรด/ที่มา

  • Westholme
  • F1 Wagyu
  • Short Ribs BMS4-5
  • Chilled
  • จากร้าน Meat the Dealer

นำ้หนัก

  • น้ำหนักก่อน Trim: ลืมชั่ง
  • นำ้หนักหลัง Trim ก่อนเริ่มทำ: ลืมชั่ง
  • น้ำหนักหลังทำเสร็จ: : ลืมชั่ง

เครื่องปรุง (Seasoning)

  • เกลือทะเลบด
  • พริกไทยดำบด (บดล่วงหน้าไว้นานหลายเดือน)
  • Dijon Mustard สำหรับทาให้ Seasoning ติดง่าย
  • ไม่ได้ทำ Dry brine
  • ควันไม้ Mesquite
7 Steps to smoke beef short ribs

ขั้นตอนการรมควัน Short ribs

  1. เตรียม Short ribs โดยทริม silver skin และไขมัน ที่อยู่ด้านเนื้อทั้งหมด
  2. ทาด้วย Dijon Mustard โรยด้วยเกลือทะเลบดหยาบและพริกไทยดำบดหยาบ
  3. รมควันไม้ Mesquite ที่อุณหภูมิ 225 – 250F จนถึงราวๆ 5 ชั่วโมงครึ่งถึงจะเปิดเตาเช็คสภาพเนื้อ
  4. พ่นน้ำทุก 45 นาที
  5. Wrap ด้วย Butcher paper ที่ 190F
  6. อบต่อจนได้อุณหภูมิ 203F และ probe tender
  7. นำไปพักในกล่องโฟม 90 นาที
ผลลัพธ์ของการรมควัน 10.5 ชั่วโมง และพักเนื้อ 1.5 ชั่วโมง
ผลลัพธ์ของการรมควัน 10.5 ชั่วโมง และพักเนื้อ 1.5 ชั่วโมง

ผลลัพธ์ที่ได้

รสชาด (Taste)

รสชาดของเนื้อออกมาค่อนข้างชัดเจน ไม่เค็ม ไม่จืดเกินไป ใจคิดว่าความเผ็ดของพริกไทยน่าจะชัดกว่านี้อีกซักหน่อย และมีกลิ่น Smoke บางๆ ไม่เข้มข้นจะรู้สึกต้องผงะหน้า

รสสัมผัส (Texture)

เนื้อนุ่มพอได้เคี้ยวเล็กน้อย ซึ่งคิดว่าโชคดีที่ตัดสินใจเอาเนื้อออกจากเตาก่อนตั้งแต่อุณหภูมิถึง 199F เพราะรมควันมา 10 ชั่วโมง 30 นาทีแล้ว ถ้านานกว่านี้ เนื้ออาจจะยุ่ยเกินไป

มีความรู้สีกว่าเนื้อออกจะแห้งไปนิดหน่อย (ไม่แปลกเพราะรมควันมา 10 กว่าชั่วโมงแล้ว) แต่ด้วยความที่ใช้เนื้อเกรดค่อนข้างดี ไขมันแทรกและพวกพังผืดในเนื้อที่เปลี่ยนเป็นเจลาตินเข้ามาช่วยให้เวลากันยังรู้สึก Rich และไม่แห้ง (3)

ทั้งนี้ ฝั่งที่กระดูกร่นมากกว่า (เนื้อน้อยกว่า) ออกจะแห้งไปนิดนึง ทำให้ตอนหั่นแล้ว Bark เหนียวหลุดเป็นแผ่น (3)

นอกจากนั้น คิดว่าขาดพริกไทยดำไปหน่อย น่าจะใส่มากกว่านี้ เพราะเป็นตัวที่ทั้งรับกลิ่นรมควัน และช่วยสร้าง texture ของ Bark ให้กรอบได้มากกว่านี้ ทั้งนี้ทั้งนั้น ถ้าใส่เยอะไปก็อาจจะเผ็ดเกินไป และไปทับรสชาดอื่นๆ นี่อาจจะเป็นเหตุที่ Aaron Franklin ไม่ได้ใช้พริกไทยดำบดสดๆ แต่ว่าใช้ของที่บดทิ้งไว้อยู่ก่อนแล้ว ซึ่งน่าจะช่วยให้ใส่ได้มากขึ้น แต่ไม่ได้ให้กลิ่นพริกไทยที่รุนแรง (4)

รูปลักษณ์ (Appearance)

ภายนอก Bark สีดำขลับ สวยงามมาก ตอนเปิดออกมาจากห่อก็ตกใจเหมือนกัน ไม่คิดว่าจะสวยขนาดนี้ เพราะก่อนห่อผิวก็ดูสวยอยู่แต่ไม่ได้ถึงกับเป็น Bark ดำขลับขนาดนี้

ภายในจะเห็นว่าไขมันยังมีบางส่วนที่ไม่ Render หมด ก็ขัดใจอยู่เพราะคิดว่ารมควันนานมาก แล้วก็พักนานอีกชั่วโมงครึ่ง ก็หวังว่าจะ render มากกว่านี้

Smoke ring ค่อนข้างบาง แต่ก็ไม่แปลกใจเท่าไหรเพราะว่าตั้งใจใส่ไม้รมควัน (Mesquite Chunk) แค่ 2 ชิ้น เพราะ Mesquite เป็นไม้ที่กลิ่นชัดมาก ถ้าใช้เยอะก็เกรงว่าจะไปกลบรสชาดเนื้อและเครื่องปรุงอื่นทั้งหมด

การหั่นต้องพัฒนาหน่อย ไม่ได้ศึกษาล่วงหน้ามากพอ

ภาพรวม (Overall)

คิดว่าไม่เลว และขอให้คะแนนตัวเองที่ 7.5 เต็ม 10 เนื่องจากเป็นการรมควันบนเตาใหม่ และใช้ถ่าน ซึ่งไม่เคยทำมาก่อนหน้านี้

 BBQ lesson learned
ทุกครั้งที่รมควันหรือย่างเนื้อควรจะจดบันทึกทุกครั้ง

ครั้งหน้าควรจะปรับปรุง/ทดลองอะไรใหม่บ้าง

(1) การจัดเรียงถ่านแบบ Snake method ต้องจัดให้ประมาณถ่านตลอดช่วงมีปริมาณเท่ากันเพื่อให้อุณหภูมินิ่ง เพราะครั้งนี้คาดว่าอุณหภูมิที่สวิงขึ้นช่วง 9:13 น. เกิดจากถ่านเริ่มเผาไหม้ถึงช่วงหัวมุมซึ่งมีถ่านเยอะเกินไป ดังนั้น ครั้งหน้าเมื่อจัดวางถ่านแบบ Snake method ควรจะวางให้ช่วงเข้ามุมมีถ่านน้อยลงนิดหน่อย

(2) เมื่อไหร่ที่ได้เปิดเตา หากเห็นว่าถ่านที่วางแบบ Snake method ลดลงไป ควรจะเติมถ่านไปเลย จะได้ไม่ต้องเปิดเตาอีกโดยไม่จำเป็น อีกอย่างถ้าถ่านใช้ไม่หมดก็สามารถเก็บได้อยู่แล้ว

(3) วางอ่างน้ำเหนือไฟเพื่อให้มีความชื้นในเตาเยอะกว่านี้ แก้เนื้อแห้ง และอาจต้องฉีดน้ำบ่อยขึ้น หรือทิ้งไขมันที่อยู่บนเนื้อฝั่งนี้ไว้ไม่ต้องทริมมากจะได้ช่วยปกป้องไม่ให้เนื้อแห้ง นี่อาจเป็นเหตุที่ Aaron Franklin ก็ไม่ได้ทริมเนื้อไขมันด้านบนเนื้อเช่นกัน

(4) ปัจจัยนึงที่ทำให้ Bark มีความกรอบน่าจะเกิดจากพริกไทยดำบดหยาบที่ถูกรมควันและมีความกรอบ ครั้งหน้าควรพิจารณ์ใส่พริกไทยที่บดให้มากกว่านี้ โดยอาจจะต้องใช้พริกไทยดำที่บดทิ้งไว้แล้วนานๆ กว่าครั้งนี้ เพื่อให้ปริมาณพริกไทยที่มากขึ้นไม่ทำให้รสชาดความเผ็ดร้อนไปกลบรสอื่นๆ หมด

Step by step: Smoked Beef Short Ribs
Step by step: Smoked Beef Short Ribs

รายละเอียดการรมควันครั้งนี้

Short ribs ก่อนทริม
Short ribs ก่อนทริม
Short ribs หลังทริม trimming
Short ribs หลังทริม trimming

5:25 น.

  • จุดถ่านโดยใช้ที่จุดถ่านแบบกระบอก Charcoal chimney starter ที่ 1 ใน 4 ของปริมาตรความจุ
  • ทริมเนื้อโดยเอา Silver skin และไขมันด้านบนเนื้อออกเกือบหมด เหลือไขมันบางส่วนที่ค่อนข้างหนา ซึ่งถ้า Trim ออกจะทำให้เนื้อบุ๋มลงไป ทำให้ไม่สวยและเมื่อโดนความร้อนนานๆ เนื้อส่วนที่เป็นขอบหลุมอาจแห้งและไหม้ได้
  • ไม่เลาะพังผืดด้านกระดูกออกเลย เพราะถ้าเลาะแล้วคาดว่าจะทำให้เนื้อหลุดจากกระดูกตอนรมควันเสร็จ
  • นำเนื้อเข้าพักในตู้เย็นรอเวลาเตาพร้อม
เรียงถ่านแบบ Snake method
เรียงถ่านแบบ Snake method

5:45 น.

  • พบว่าไฟติดแค่บางส่วนในที่จุดถ่าน คาดว่าน่าจะเกิดจากกระบอก Chimney charcoal chimney ที่ใช้มีขนาดค่อนข้างกว้าง พอใส่ถ่านน้อย ถ่านก็ติดแค่บางมุม พอมุมที่ถ่านไม่ติดก็ไม่ติดไปเลย ผมเลยขยับถ่านที่ไม่ติดไฟให้ไปเรียงซ้อนกันเหนือถ่านที่ติดแล้วครับ
  • เริ่มเรียงถ่านแบบ snake method
ทา Dijon Mustard และโรยเกลือพริกไทยดำบดหยาบ
ทา Dijon Mustard และโรยเกลือพริกไทยดำบดหยาบ

6:00 น.

  • ถ่านติดไฟพร้อม
  • เทถ่านที่ติดไฟแล้วลงในเตา สำหรับเป็นต้นไฟของ Snake method
  • วาง Mesquite wood chunk 2 ชิ้นบนถ่าน
  • เทน้ำใส่ถาดน้ำอลูมิเนียม
  • ปิดฝาเตา เปิดช่องระบายอากาศด้านซ้ายบน 100% ปิดช่องระบายอากาศด้านขวาบน ปิดช่องรับอากาศด้านซ้ายล่าง เปิดช่องรับอากาศด้านซ้ายล่าง 50%
  • นำ Dijon Mustard ทาเนื้อทุกส่วน โรยด้วยเกลือทะเลบด และพริกไทยบด ทั่วชิ้น ไม่เว้นแม้แต่พังผืดด้านกระดูก นำเนื้อเข้าพักในตู้เย็นรอเวลาเตาพร้อม (อุณหภูมิเป้าหมายที่ 225F)
เริ่มวางเนื้อลงในเตา
เริ่มวางเนื้อลงในเตา

6:30 น. (0 นาที)

  • อุณหภูมิเตา 238F
  • แล้วนำเนื้อวางบนเตาฝั่ง Indirect zone
  • หลังจากปิดฝาเตา อุณหภูมินิ่งอยู่ที่ 250-260 F ประมาณ 2 ชั่วโมง

6:38 น. (8 นาที)

  • อุณหภูมิเตา 250.4 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 45.8 F
  • ควัน: ไม่มีสี

7:35 น. (1 ชั่วโมง 5 นาที)

  • อุณหภูมิเตา 255.4 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 104.5 F

8:33 น. (2 ชั่วโมง 3 นาที)

  • อุณหภูมิเตา 257.2 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 141.1 F

8:57 น. (2 ชั่วโมง 27 นาที)

  • อุณหภูมิเตา 269.5 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 151.5 F

9:13 น. (2 ชั่วโมง 43 นาที)

  • อุณหภูมิเตา 272.1 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 157.3 F
  • ปรับช่องรับอากาศด้านซ้ายล่างเหลือ 25% จริงๆ แล้ว 272F ถือว่าไม่ได้แย่ แต่อยากให้อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ 225-250F จึงไปปรับช่องรับอากาศ
  • คาดว่าอุณหภูมิที่สูงขึ้น น่าจะเกิดจากการเผาไหม้ของ Wood chuck ที่เสริมให้อุณหภูมิเตาสูงขึ้น หรือไม่ก็เกิดจากถ่านเริ่มติดไปถึงตรงช่วงหัวมุมซึ่งมีปริมาณถ่านมาก และอยู่ใกล้กับ Oven probe จึงทำให้อ่านค่าอุณหภูมิสูง

9:30 น. (3 ชั่วโมง)

  • อุณหภูมิเตา 260.0 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 161.8 F
  • เตาเริ่มปรับอุณหภูมิลงตามปริมาณอากาศที่ลดน้อยลงไป

10:30 น. (4 ชั่วโมง)

  • อุณหภูมิเตา 247.5 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 171.5 F

11:30 น. (5 ชั่วโมง)

  • อุณหภูมิเตา 231.0 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 178.7 F
ผ่านไป 5 ชั่วโมง 30 นาที
ผ่านไป 5 ชั่วโมง 30 นาที
ดูกันชัดๆ สีผิวออกแดงช้ำๆ ถือเป็นสัญญานดีครับ
ดูกันชัดๆ สีผิวออกแดงช้ำๆ ถือเป็นสัญญานดีครับ

12:06 น. (5 ชั่วโมง 36 นาที)

  • อุณหภูมิเตา 249.1 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 181.7 F
  • Short ribs อยู่ในเตา 5 ชั่วโมงครึ่ง โดยไม่ได้เปิดฝาเลย
  • เปิดฝาเตาเพื่อเช็คหน้าตาของ Short ribs ว่า Bark เป็นยังไงบ้าง สีสรรเป็นแบบไหน พบว่าทุกอย่างดูดีเป็นที่น่าพอใจ
  • หมุนเนื้อจากหน้าไปหลังเพื่อให้เกิด Bark ทั่วๆ กัน
  • หลังจากนี้จะพ่นน้ำทุกๆ 30-45 นาที
  • ถึงจุดนี้ ใช้ถ่านหมดไปราว 60% (2)

12:30 น. (6 ชั่วโมง)

  • อุณหภูมิเตา 255.1 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 182.2 F
เช็คว่า probe tender ซักหน่อย (แน่นอนว่ายังไม่ probe tender ครับ)
เช็คว่า probe tender ซักหน่อย (แน่นอนว่ายังไม่ probe tender ครับ)
พ่นนำ้ในส่วนที่เริ่มดูแห้ง
พ่นนำ้ในส่วนที่เริ่มดูแห้ง

12:55 น. (6 ชั่วโมง 25 นาที)

  • เปิดฝาเตาเอา Instant read thermometer มาจิ้มเช็คดู ยังไม่ probe tender ครับ
  • พ่นน้ำบริเวณที่แห้ง
พร้อมห่อด้วย Butcher Paper
พร้อมห่อด้วย Butcher Paper
อบต่อในเตา.. ณ จุดนี้ ไม่ต้องใส่ไม้รมควันเพิ่มแล้ว
อบต่อในเตา.. ณ จุดนี้ ไม่ต้องใส่ไม้รมควันเพิ่มแล้ว

13:30 น. (7 ชั่วโมง)

  • อุณหภูมิเตา 238.5 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 190.2 F
  • ได้อุณหภูมิเป้าหมายที่จะนำเนื้อมาห่อ Butcher paper ที่ 190F
  • เปิดฝาเตาเพื่อฉีดน้ำบริเวณที่แห้ง
  • เอา Instant read thermometer มาจิ้มดู ยังไม่ probe tender
  • ห่อ Short ribs ด้วย Butcher paper แล้วนำไปวางคืนในเตา

14:30 น. (8 ชั่วโมง)

  • อุณหภูมิเตา 229.1 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 187.0 F
  • เปิดเตาเพื่อเติมถ่าน และเปิดช่องรับอากาศด้านล่างขวาเป็น 50% เพื่อเพิ่มอุณหภูมิไปที่ 250F
  • อุณหภูมิเนื้อลดลงหลังจากห่อ Butcher paper คาดว่าน่าจะเข้าสู่ Stall

15:30 น. (9 ชั่วโมง)

  • อุณหภูมิเตา 229.5 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 187.1 F

16:30 น. (10 ชั่วโมง)

  • อุณหภูมิเตา 255.4 F
  • อุณหภูมิเนื้อ 194.2 F
ตัดสินใจเอาเนื้อออกจากเตาตอน 10 ชั่วโมง 30 นาที
ตัดสินใจเอาเนื้อออกจากเตาตอน 10 ชั่วโมง 30 นาที

17:04 น. (10 ชั่วโมง 34 นาที)

  • อุณหภูมิเตา ลืมจด
  • อุณหภูมิเนื้อ 199 F
  • ใช้เวลาไปแล้ว 10 ชั่วโมงครึ่งและเปิดเตาเพียงไม่กี่ครั้ง แต่อุณหภูมิยังไม่ถึงเป้าหมายที่ราว 203-205F
  • มีความกังวลว่าเนื้อจะแห้งไปหากรมควันนานไปกว่านี้ จึงตัดสินใจเอาเนื้อออกจากเตาแล้วนำไปวางในกล่องโฟมเพื่อให้เนื้อคลายตัว และ cook ต่ออีกหน่อยครับ
Bark สีเข้ม
Bark สีเข้ม
ดูข้างในชัดๆ มี Smoke Ring พอสวยงาม
ดูข้างในชัดๆ มี Smoke Ring พอสวยงาม

18:38 น. (12 ชั่วโมง 8 นาที)

  • อุณหภูมิเนื้อ ลืมวัด
  • นำเนื้อออกจากกล่องโฟมมาหั่นเสิร์ฟ
Sliced beef short ribs
Sliced beef short ribs

________

หากคุณมีคำถามหรือต้องการพูดคุยกับผมก็สามารถทักมาคุยกันได้ที่ inbox ของเพจ Meat with Ray นะครับ

ที่ MeatwithRay ผมใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของทุกคน ซึ่งคุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้ที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถตั้งค่าเปิด/ปิดคุกกี้ได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้เพื่อการวิเคราะห์

    คุกกี้นี้ใช้ช่วยในปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้น ถ้าคุณไม่ยินยอมให้ใช้คุกกี้นี้ เราจะไม่สามารถปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้นได้เท่าที่ควร
    Cookies Details

  • คุกกี้เพื่อปรับเนื้อหาให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมาย

    คุกกี้นี้ช่วยเก็บข้อมูลต่างๆ รวมทั้งข้อมูลส่วนบุคคลเกี่ยวกับคุณ เพื่อผมจะได้นำเสนอเนื้อหา ให้ตรงกับความเหมาะสมกับความสนใจของคุณให้มากที่สุด ถ้าหากคุณไม่ยินยอม ผมก็จะไม่สามารถนำเสนอเนื้อหาและ/หรือโฆษณาให้ตรงกับความสนใจของคุณได้ดีพอ
    Cookies Details

บันทึกการตั้งค่า