Dry Brine for Steak Encyclopedia: ทุกอย่างที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับการทำ Dry Brine สเต็ก

*บทความอัพเดทล่าสุดวันที่ 23 ตุลาคม 2564*

หลังจากลองถูกลองผิดมาเป็นปีๆ เพื่อให้ได้สเต็กนุ่ม ฉ่ำ ผิวกรอบเกรียม… หนึ่งในเทคนิคที่ทั้งง่ายและได้ผล ที่ช่วยดึงศักยภาพของเนื้อชิ้นนั้นๆ ออกมาก็คือการทำ Dry Brine ครับ

ในบล๊อกนี้ คุณจะได้คำตอบของทุกเรื่องที่เกี่ยวกับการ Dry Brine และเรื่องเกลืออื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง

หลายครั้งคุณอาจจะเคยได้ยินว่า ให้โรยเกลือก่อนย่างเลย บางเชฟก็บอกว่าโรยทิ้งไว้ 10 นาที บางคนบอกว่าโรยทิ้งไว้ 2 วัน บางคนบอกให้แช่น้ำเกลือ… เอ มันยังไงกันแน่

ผมบอกเลยว่า สำหรับเรื่องการใส่เกลือก่อนย่างนั้น ไม่มีคำว่า “ไม่มีอะไรผิด อะไรถูก” ครับ

ผมขอฟันธงเลยครับว่า วิธีการใส่เกลือที่ดีที่สุดสำหรับการย่างสเต็กคือ การทำ Dry Brine ครับ และผมหวังว่านี่จะเป็นแหล่งข้อมูลที่ครบถ้วนที่สุดเรื่องการ Dry Brine สำหรับเนื้อสเต็กครับ

Dry Brine for Steak Encyclopedia
Dry Brine for Steak Encyclopedia

Table of Contents
  1. Dry Brine คืออะไร
  2. เกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณทำ Dry Brine
    1. เริ่มต้นทำ Dry Brine
    2. ออสโมซิสเริ่มทำงาน
    3. น้ำเกลือแพร่ลงในชิ้นเนื้อ (Diffusion)
    4. เปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนในกล้ามเนื้อ (Protein Denaturation)
    5. เวลาที่ใช้ในกระบวนการ Dry Brine
    6. อย่างน้อย 60 นาทีเพื่อให้เห็นผล
    7. Dry Brine ยิ่งนานยิ่งดี? The longer, the better?
    8. หนึ่งคืน คือ ดีที่สุด
  3. ประโยชน์ที่คุณได้จากการ Dry Brine
    1. ประโยชน์ทางตรง
    2. ประโยชน์ทางอ้อม
  4. 5 ขั้นตอนการทำ Dry Brine
    1. เตรียมชิ้นเนื้อสเต็ก
    2. โรยเกลือบนชิ้นเนื้อ
    3. วางบนตะแกรง
    4. พักในตู้เย็น
    5. ย่างทันที
  5. คำถามเกี่ยวกับเกลือสำหรับทำ Dry Brine
    1. ใช้เกลืออะไรทำ Dry Brine ดี
    2. หลักการใช้เกลือในการ Dry Brine
  6. คำถามอื่นๆ ที่พบบ่อย
    1. Dry Brine เปลี่ยนเนื้อเลยไหม
    2. ถ้าเป็นเนื้อวากิวญี่ปุ่น A5 ต้องทำ Dry Brine ไหม
    3. เนื้อที่ผ่านการ Dry brine แล้ว สามารถ Sous vide ได้หรือไม่?
  7. Dry Brine เสร็จแล้ว ย่างเนื้อยังไงดี

Dry Brine คืออะไร

What is Dry Brine
Dry Brine เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดที่ช่วยดึงศักยภาพของเนื้อออกมา

จริงๆ แล้ว Dry Brine เป็นแค่ศัพท์เท่ๆ ที่ใช้เรียก การเติมเกลือหรือโรยเกลือลงบนชิ้นเนื้อสเต็ก แล้วนำไปวางบนตะแกรงเพื่อให้อากาศถ่ายเทได้สะดวกรอบชิ้นเนื้อ จากนั้นนำไปพักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาเป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะนำชิ้นเนื้อสเต็กไปย่างครับ

ถ้าดูในเว็บฝรั่ง จะเห็นว่าบางครั้งเค้าอาจจะเรียกว่า Pre-salting หรือเราคนไทยก็อาจจะเรียกว่าเป็นการหมักเกลือ… ก็พอได้ครับ แต่จริงๆ การทำ Dry Brine มีอะไรลึกซึ้งกว่าแค่การหมักเกลือนะครับ และถ้าจะมีการเรียกชื่อแบบไทยๆ ที่ผมมองว่าใกล้เคียงที่สุด อาจต้องเรียก Dry Brine ว่า “การหมักเกลือแห้ง”* ครับ

*ขออภัยหากมีการแปล Dry Brine เป็นไทยไว้แล้วนะครับ แต่เท่าที่ผมพยายามศึกษาดูยังไม่เห็นคำแปลจริงๆ ครับ | เขียนเมื่อ 26 พ.ค. 2564*

ความแตกต่างของการหมักเกลือ กับการทำ Dry Brine ในเบื้องต้น ก็คือปริมาณของของเหลวหรือนำ้ที่ใช้ในการหมักนี่ล่ะครับ

ถ้าหมักเกลือทั่วๆ ไป เราอาจจะไม่ได้แคร์กับปริมาณน้ำที่มีอยู่ในชิ้นเนื้อ หรือเราอาจจะมีการเติมซอสปรุงรสหรือเครื่องเทศอื่นๆ เข้าไปด้วยทำให้เราหมักเนื้อด้วย “น้ำหมัก” โดยสไตล์ของบ้านเราอาจจะใช้มือขยำแล้วหมักใส่ชามปิดด้วยฟิลม์พลาสติก หรือใส่ถุงซิปล๊อคไว้ จะเห็นว่าการหมักเกลือ หรือหมักซอสที่เราทำกันอยู่นั้นจะมีน้ำหรือความชื้นอยู่ในการหมักเยอะครับ

ของฝั่งฝรั่งเค้าจะมีการทำ Wet brine คือ แช่เนื้อสัตว์ลงในน้ำผสมเกลือความเข้มข้น 5-10% ซึ่งอาจจะไม่ค่อยแพร่หลายในไทย ผมขออนุญาตไม่พูดถึงนะครับ

สำหรับการทำ Dry Brine นั้น จะไม่มีการใช้น้ำเลย และผลลัพธ์ของการทำ Dry Brine นั้น จะให้เนื้อสเต็กมีความฉ่ำ ให้เนื้อมีความนุ่ม และให้เนื้อสเต็กของคุณยังคงกลิ่นและรสชาดของเนื้อสเต็กที่เข้มข้น ไม่ถูกบดบังหรือเจือจางด้วยน้ำในน้ำหมักครับ

สำหรับผม การทำ Dry Brine เป็นการ Season เนื้อสเต็กที่ผมชอบมากที่สุด

นอกจากที่ Dry Brine จะให้ผลลัพธ์ที่ดีๆ หลายอย่างที่ผมพูดถึงในด้านบนแล้ว การทำ Dry Brine ยังช่วยทำให้คุณสามารถ Sear สเต็กให้ได้ผิวที่มีความกรอบเกรียม (Crust) ได้ง่ายขึ้น

ยิ่งไปกว่านั้น ผมมองว่าการทำ Dry Brine ยังทำได้ง่ายกว่า และประหยัดกว่า การหมักเกลือหรือหมักซอสทั่วๆไปครับ เพราะว่า ใช้เกลือแค่นิดเดียว ไม่ต้องผสมน้ำหรือซอสต่างๆ ให้วุ่นวาย แถมยังไม่เลอะเทอะเปรอะเปื้อนอีกด้วยครับ

ถ้าคุณรู้สึกอยากทำ Dry Brine แล้ว คลิกที่นี่เพื่อไปยังวิธีการทำ Dry Brine ได้เลยครับ

แต่ถ้าคุณเป็นคนแบบผม คือ อยากรู้ที่มาที่ไป และรายละเอียดว่ามีอะไรเกิดขึ้นบ้างในการทำ Dry Brine หรือพูดง่ายๆ คือมีความเป็นเด็กเนิร์ด (Nerd) เรามาลุยกันในรายละเอียดเลยครับ 😉

เกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณทำ Dry Brine

What happen when you dry brine
Ribeye BMS 5/6 จาก Ranger Valley’s Wagyu Cross by Design เมื่อ Dry Brine ไปแล้ว 28 ชั่วโมง

เริ่มต้นทำ Dry Brine

เราเริ่มกระบวนการทำ Dry brine ด้วยการทำเนื้อแช่เย็น (ถ้าเนื้อของคุณเป็นเนื้อแช่แข็ง ขอให้นำเนื้อมาพักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาก่อน 1 คืน เพื่อทำละลายเนื้ออย่างช้าๆ แล้วค่อยแกะเนื้อออกจากห่อมาใช้นะครับ การทำละลายอย่างช้าๆ จะช่วยรักษาคุณภาพเนื้อครับ) มาซับผิวให้แห้งที่สุดเท่าที่ทำได้ด้วย Paper Towel ก่อน จากนั้นนำไปวางบนตะแกรงเหล็ก แล้วโรยเกลือเท่าๆ กับเวลาที่คุณจะโรยกินจริงๆ และก็นำเข้าไปพักในตู้เย็นช่องธรรมดาครับ

ที่เหลือก็แค่.. รอเวลาครับ อย่างน้อย 60 นาที อย่างมากไม่เกิน 72 ชั่วโมงครับ

ณ จุดนี้ ผมขอเน้นนิดนึงว่า คุณต้องมีเวลาให้กับการทำ Dry brine อย่างน้อย 60 นาทีขึ้นไปก่อนที่คุณจะเริ่มย่างเนื้อนะครับ เพราะการทำ Dry brine ให้ได้ผลดีคืออยู่ระหว่าง 60 นาที ถึง 48 ชั่วโมงครับ (ใช่แล้วครับ คุณสามารถที่จะ Dry brine ไว้ล่วงหน้าได้ 2 คืนครับ)

แล้วถ้าคุณไม่มีเวลาถึง 60 นาที จะทำยังไงดี? คำตอบคือ ให้คุณโรยเกลือทันทีก่อนที่จะเริ่มย่างครับ

ตอนนี้คุณอาจจะสงสัยว่า แล้วช่วง 10-50 นาทีแรก มันไม่ดียังไง มีอะไรเสียหายเหรอ แล้วเกลือลงไปทำอะไรกับเนื้อบ้าง เรามาหาคำตอบกันครับ

ออสโมซิสเริ่มทำงาน

Osmosis and Diffusion
ปรากฏการณ์ออสโมซิส (Osmosis) และการแพร่ (Diffusion) ระหว่างการ Dry Brine

หลังจากที่เกลือสัมผัสกับผิวเนื้อ ไม่เกิน 3-4 นาที ปรากฏการณ์แรกของการ Dry Brine ก็จะเริ่มขึ้นครับ

คุณจะสังเกตุเห็นว่าเกลือเริ่มทำการดึงความน้ำในชิ้นเนื้อขึ้นมาบนผิวเนื้อเป็นหย่อมๆ ซึ่งนี่เป็นปรากฏการณ์ที่เรียกว่าออสโมซิส (Osmosis) ที่เราเคยเรียนในวิชาวิทยาศาสตร์ตอนเด็กๆ ครับ

ถ้าคุณย่างเนื้อ ณ จุดนี้ โดยไม่รอให้นานเพียงพอ (60 นาที) ก็เท่ากับคุณต้องเสียพลังงานความร้อนบนกระทะหรือบนเตาย่างของคุณในการทำให้หย่อมน้ำเหล่านี้ระเหยออกไปก่อน แล้วคุณทราบไหมครับว่า ตราบใดที่น้ำยังอยู่ อุณหภูมิบนผิวเนื้อของคุณก็จะไม่มีทางเกินจุดเดือดของน้ำคือ 100C หรือ 212F ครับ

ทีนี้ กว่าน้ำบนผิวเนื้อจะระเหยหมด อุณหภูมิบนกระทะ (หรือเตา) ของคุณก็จะลดลง เวลาที่คุณย่าง (Sear) คุณจะได้อุณหภูมิของเตาหรือกระทะที่ต่ำลงกว่าที่คุณคิด โอกาสที่คุณจะได้ความกรอบเกรียม (Crust) ที่มีความหอมอร่อยก็ลดลงไปด้วยครับ

คุณอาจจะบอกว่าคุณก็ซับน้ำที่ผิวออกไปก็ได้ ไม่เห็นจะยากเลย คิดแบบนี้ก็ไม่ผิดครับ แต่ว่าก็ไม่ถูกซะทีเดียว เพราะว่าคุณยังไม่ได้ผลลัพธ์อะไรจากการทำ Dry brine สั้นๆ แบบนี้เลย แต่คุณก็เสียเวลาไปแล้ว… ใช่ไหมครับ อีกอย่างนึง น้ำที่คุณคิดจะซับออกไปนั้นเป็นน้ำธรรมชาติที่มาจากชิ้นเนื้อของคุณ… ซับทิ้งไปก็น่าเสียดาย… จริงไหมครับ

ออกนอกเรื่องไปนิดหน่อย กลับมาที่เรื่อง Dry Brine ของเรากันว่าพอออสโมซิสเริ่มทำงาน และเริ่มมีหย่อมน้ำเกลือขึ้นบนผิวเนื้อแล้ว หลังจากนั้นจะเกิดอะไรขึ้นต่อครับ

น้ำเกลือแพร่ลงในชิ้นเนื้อ (Diffusion)

ในขณะที่น้ำถูกดึงขึ้นมาโดยกระบวนการออสโมซิส เกลือที่อยู่บนผิวเนื้อก็เริ่มละลายในหย่อมน้ำกลายเป็นนำ้เกลือ โดยในน้ำเกลือประกอบไปด้วยประจุโซเดียม (Na+) กับประจุคลอไรด์ (CL-) ทั้งสองประจุ (หรือที่ฝรั่งเรียกว่าไอออน) จะค่อยๆ แทรกซึมลงไปในเนื้ออย่างช้าๆ โดยกระบวนการแพร่ หรือที่เรียกว่า Diffusion ครับ

หลักการง่ายๆ ก็คือ น้ำเกลือบริเวณผิวเนื้อมีความเข้มข้น (ความเค็ม) กว่าด้านในของเนื้อ ดังนั้น น้ำเกลือก็เลยค่อยๆ เคลื่อนตัวลึกลงไปอย่างช้าๆ เพื่อให้ความเค็มใกล้เคียงกันทั้งชิ้นเนื้อครับ

เปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนในกล้ามเนื้อ (Protein Denaturation)

Protein Denaturation from Dry Brine
กล้ามเนื้อที่ถูกเกลือเปลี่ยนแปลงโครงสร้างแล้วจะมีสีที่เปลี่ยนไป

น้ำเกลือที่แพร่ซึมลงไปในเนื้อ นอกจากจะให้ความเค็มที่กลมกล่อมแล้ว ยังทำการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนในกล้ามเนื้อ (Protein Denaturation) ทำให้เนื้อสามารถอุ้มน้ำได้ดีขึ้นอีกด้วยครับ

ส่วนถ้าลงรายละเอียดอีกหน่อยแต่ยังง่ายในการทำความเข้าใจ ผมขอเปรียบเทียบแบบนี้ครับ คือ

โปรตีนเนื้อสัตว์จะมีลักษณะเป็นเส้นๆ อยู่รวมกันเป็นมัดๆ ครับ (คล้ายๆ รูปกล้ามเนื้อตามหลอดยานวดแก้ปวดเมื่อยครับ) น้ำเกลือจะเข้าไปทำให้เส้นกล้ามเนื้อคลายตัวลง แทนที่จะรวมกันเป็นมัดแน่นๆ ก็จะหลวมขึ้น และแน่นอนครับ พอกล้ามเนื้อไม่รัดแน่นเวลาเคี้ยวก็จะนุ่มขึ้นครับ

นอกจากนั้นแล้ว เวลาที่กล้ามเนื้อถูกความร้อน (ย่างหรืออบ) น้ำที่อยู่ระหว่างเส้นกล้ามเนื้อ (Muscle fiber) ไปจะถูกบีบออกมา เพราะกล้ามเนื้อมีการหดตัว และยึดตัวเมื่อถูกความร้อน (สังเกตง่ายๆ เวลาไปย่างยากินิกุแล้ววางเนื้อแผ่ลงไป จะเห็นทันทีว่าเนื้อจะหดตัวเล็กลง และน้ำบางส่วนจะถูกผลักขึ้นมาบนผิวเนื้อด้านบนครับ)

ดังนั้น เวลาย่างเนื้อ กล้ามเนื้อที่คลายตัวจากเกลือก็จะบีบรัดตัวน้อยลง (หรือพูดอีกแบบคือ อุ้มน้ำได้ดีขึ้น) ทำให้ชิ้นเนื้อสูญเสียน้ำน้อยลงไปด้วย

อีกทั้งโปรตีนบางตัวในเนื้อจะละลายเมื่อเจอกับเกลือแล้วกลายสภาพเป็นเจลซึ่งก็จะช่วยเก็บกับความชุ่มชื้น (น้ำ) ที่ซึมลงมาจากผิวเนื้ออีกด้วยครับ

จากหนังสือ The Food Lab by Kenji Lopez Alt. เกลือสามารถทำให้โปรตีนสามารถเก็บกักความชุ่มชื้น (นำ้) ได้ดีขึ้น และเป็นผลเนื้อที่ย่างออกมาแล้วยังมีปริมาณน้ำมากกว่าเนื้อที่ไม่ได้ถูก Dry brine ถึง 2% ครับ

เอาจริงๆ ผมก็ไม่เคยวัดนะครับว่าน้ำจะมีมากน้อยแค่ไหน ถ้าทำ Dry brine

แต่จากประสพการณ์ตรง ผมสังเกตได้เลยว่า ถ้าทำ Dry brine แล้วเวลาที่หั่นเนื้อ ปริมาณของน้ำ (Juice) ที่ไหลออกมาจะมีน้อยกว่าเนื้อที่ไม่ได้ Dry brine อย่างเห็นได้ชัดครับ แต่เวลากินกลับรู้สึกได้ว่าเนื้อที่ Dry brine ฉ่ำกว่าอีกด้วยครับ

เวลาที่ใช้ในกระบวนการ Dry Brine

ใช้วลาแค่ไหนในการทำ Dry Brine
ตัวอย่างของเนื้อ Wagyu Ribeye BMS 6/7 ที่ Dry Brine ไปแล้ว 24 ชั่วโมง

เมื่อเวลาผ่านไป น้ำเกลือก็จะค่อยๆ แพร่กระจาย (ซึม) ลึกลงไปในเนื้อเรื่อยๆ อย่างช้าๆ พร้อมกับทำการเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนไปด้วยในขณะเดียวกัน

เมื่อคุณ Dry Brine ไปแล้วประมาณ 60 นาทีคุณจะสังเกตเห็นว่านำ้เกลือที่อยู่บนผิวเนื้อจะเริ่มมีประมาณนิ่งๆ แล้วนั่นหมายถึง น้ำที่ถูกดึงขึ้นมาจากกระบวนการออสโมซิส (Osmosis) กับน้ำเกลือที่แพร่ (ซึม) กลับลงไป (Diffusion) มีปริมาณเท่าๆ กันครับ

นี่คือจุดที่ผมมองว่า 60 นาทีเป็นเวลาน้อยที่สุด ที่คุณควรจะทำ Dry Brine ครับ

ทีนี้ แล้วที่ผมบอกว่าน้ำเกลือซึมลงอย่างช้าๆ นั่นคือช้าแค่ไหน?

ผมได้อ่านการทดลองของเมืองนอกที่ดูความเร็วของเกลือที่ซึมลงไปในสันในหมู อย่าเพิ่งว่า ว่าทำไมผมถึงไปเอาผลทดลองในเนื้อหมูมาอ้างอิงในเมื่อเรากำลังคุยเรื่องเนื้อวัวนะครับ คือ 1. โครงสร้างของเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะหมูกับวัว ไม่ได้ต่างกันมากจึงคิดว่าพอนำมาอ้างอิงได้ครับ 2. ผมไม่เคยเจองานทดลองของเนื้อวัวครับ

เพราะฉะนั้น ผมขอเอาผลการทดลองมาเล่าให้ฟังกันครับ

เค้าเอาสันในหมูแช่ในน้ำเกลือ 6% แล้วตัดขวางมาดูว่าน้ำเกลือแทรกซึมเข้าไปได้แค่ไหน ในระยะเวลาต่างๆ กันครับ ผลเป็นแบบนี้ครับ

  • 30 นาที : 1/10 นิ้ว (หรือราวๆ 2.54 มม.)
  • 1 ชั่วโมง : 1⁄4 นิ้ว (หรือราวๆ 6.35 มม.)
  • 8 hours : 1⁄2 นิ้ว (หรือราวๆ 12.7 มม.)
  • 24 hours : 2⁄3 นิ้ว (หรือราวๆ 16.93 มม.)

แต่เนื่องจากเนื้อแต่ละชนิดมีคุณสมบัติที่ยอมให้น้ำเกลือซึมลงไปได้ไม่เหมือนกัน อย่างเช่น เนื้อไก่จะยอมให้เกลือแทรกตัวเข้าไปได้เร็วกว่า (นึกถึงเวลาหมักไก่ รอไม่นานรสชาติก็เข้าเนื้อแล้วครับ)

ทีนี้ ผมขอกะประมาณเอง แบบไม่มีหลักวิชาการ แต่ใช้วิธีคะเนด้วยสายตา ว่าเนื้อวัวให้เกลือแทรกตัวได้ช้ากว่าเนื้อหมูประมาณครึ่งหนึ่ง (เพราะ 1 ชั่วโมงผ่านไปผมสังเกตด้านข้างของเนื้อที่โรยเกลือเฉพาะด้านบนและด้านล่างว่าเนื้อเริ่มเปลี่ยนสภาพไปลึกประมาณ​ 3 มม.)

นั่นหมายความว่า ถ้าคุณ Dry brine ประมาณ 60 นาที เกลือแทรกซึมลงไปในชิ้นเนื้อได้แค่ประมาณ 3 มม…. เท่าเนี้ยะเองน่ะนะ?

คำตอบก็คือ ถูกต้อง (โดยประมาณ) ครับ… เรามาคุยกันต่อดีกว่าครับว่า 3 มม. นี้ช่วยอะไรคุณได้

อย่างน้อย 60 นาทีเพื่อให้เห็นผล

Dry Brine อย่างน้อย 60 นาที
Dry Brine อย่างน้อย 60 นาที ถึงจะได้ผลดี ถ้าไม่มีเวลา ให้โรยเกลือก่อนย่างทันทีดีกว่า

เราคุยกันไปแล้วด้านบนว่า 60 นาที เป็นเวลาอย่างน้อยที่สุดที่คุณควรทำ Dry Brine และเกลือจะแทรกตัวลงไปในเนื้อได้ประมาณ 3 มม.

ผมคิดว่า ตอนนี้คุณอาจกำลังตั้งคำถามว่าเกลือที่แทรกตัวลงไปแค่ 3 มม.จะช่วยอะไรคุณได้?

นี่คือประเด็นล่ะครับ

ผมขออนุญาตตั้งคำถามกลับให้คุณก่อนว่า…

“ส่วนไหนของชิ้นเนื้อสเต็กที่มักจะย่างแล้ว แห้ง หรือสุกเกินไป (overcooked) ครับ?”

ขอให้นึกถึงสเต็กที่ย่างแล้วเนื้อส่วนที่ใกล้ผิวสุกจนขาวเป็นแถบแล้วตามด้วยเนื้อส่วนตรงกลางที่สีแดงจัดและเกือบเป็นวุ้นๆ เพราะเวลาย่างแล้วเนื้อตรงผิว (และใกล้ๆ ผิว) จะโดนความร้อนมากกว่า เนื้อที่อยู่ตรงกลางด้านใน กว่าที่เนื้อส่วนตรงกลางจะสุกกำลังดี เนื้อส่วนผิวและใกล้ผิวนี่ก็มักจะแห้ง และสุกมากเกินไปอยู่ตลอด

เริ่มเห็นภาพแล้วใช่ไหมครับ?

เนื้อส่วนที่อยู่ใกล้กับผิวของเนื้อนี่ล่ะครับที่ต้องการความช่วยเหลือมากที่สุด นั่นก็คือเนื้อในส่วนที่ลึกลงไปจากผิวเนื้อประมาณ 3-5 มม.นี่ล่ะครับ

เกลือที่คุณทำ Dry Brine ในช่วง 60 นาทีแรกนี้ จะลงไปช่วยทำให้เนื้อส่วนที่อยู่ใต้ผิว 3 มม.นี้เก็บกักน้ำได้ดีขึ้น ช่วยให้เนื้อในส่วนนี้ เวลาถูกย่างแล้ว ไม่ overcooked ง่ายๆครับ และถึงจะเกิดการ overcooked ไปบ้าง โปรตีนกล้ามเนื้อที่ถูกแปลงโครงสร้างให้นุ่มขึ้นก็จะช่วยให้ประสพการณ์การกินของคุณดีขึ้นอยู่ดีครับ

นอกจากเรื่องความนุ่มชุ่มลิ้นแล้ว เกลือที่ซึมลงไปก็ยังช่วยให้การ Season เนื้อของคุณกลมกล่อม และลุ่มลึกขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับความเค็มที่ได้จากเกลือที่โรยบนเนื้อทันทีที่จะย่างครับ

คุณอาจจะมีคำถามต่อไปว่า ถ้าคุณมีเวลามากกว่า 60 นาทีล่ะ? ถ้าคุณให้เวลากับการ Dry Brine เพิ่ม คุณจะได้ผลที่ดีกว่านี้ไหม? แล้วการทำ Dry Brine นี้จะทำได้นานที่สุดได้เท่าไหร่? มีขีดจำกัดหรือไม่?

ตามผมมาในหัวข้อถัดไปกันครับ

Dry Brine ยิ่งนานยิ่งดี? The longer, the better?

Dry Brine ยิ่งนานยิ่งดี?
Ribeye Cap (Spinalis Dorsi) ที่ Dry Brine นาน 70 ชั่วโมง เริ่มเกิด Pellicle

เราได้พูดกันไปก่อนหน้านี้แล้วว่าเกลือค่อยๆ ซึมลงไปในเนื้ออย่างช้าๆ และเข้าไปทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและชุ่มฉ่ำขึ้น

ถ้าอย่างนั้น หมายความว่า ยิ่งพักไว้ในตู้เย็นนานเท่าไหร่ ก็จะยิ่งได้ผลดีเท่านั้น อย่างนั้นหรือ?

คำตอบก็คือ ไม่ครับ

คุณพักเนื้อไว้ในตู้เย็นมากที่สุดอย่าให้เกิน 72 ชั่วโมงครับ

เพราะถ้าคุณทำ Dry Brine นานมากๆ อย่างเช่น 60-70 ชั่วโมง คุณจะเริ่มเห็นว่าเนื้อเริ่มเสียน้ำเยอะเกินไป และเริ่มเกิด Pellicle ซึ่งเป็นอาการที่ผิวเนื้อมีลักษณะด้านๆ ออกเป็นยางๆ ซึ่งถ้าเกิดขึ้นเยอะอาจต้อง Trim ออกเพราะทานไม่ได้ครับ

นอกจากนั้น ผมเริ่มรู้สึกถึงรสชาดที่เปลี่ยนไปของเนื้อเล็กน้อยครับ ไม่รู้จะอธิบายยังไง เคยได้ยินต่างชาติเรียกว่ารสชาดเริ่ม Funky ครับ ซึ่งไม่ได้หมายความว่าดี หรือไม่ดี แต่อยู่ที่ว่าชอบหรือไม่ชอบมากกว่าครับ

เอาจริงๆ ผมมองว่าพักเนื้อไว้มากสุด 2 คืนครับ เกินกว่านี้ อาจปัญหาเรื่องสุขอนามัย เช่น อาจมีแบคทีเรียที่เริ่มก่อนตัวในเนื้อครับ เพราะอุณหภูมิในตู้เย็นของคุณอาจจะไม่เย็นเพียงพอ (ความเย็นที่แนะนำคือ ระหว่าง -1 ถึง 4 องศาเซลเซียส หรือ 30 – 40 องศาฟาเรนไฮน์ครับ) และความสะอาดในการจัดการดูแลเนื้อด้วยครับ

มาดูวีดีโอกันเพื่อความชัดเจนดีกว่าครับ ว่าแต่ละช่วงเวลาเนื้อที่ Dry Brine มีหน้าตาเป็นยังไงครับ

นี่คือรายละเอียดของเนื้อ และของอื่นๆ ที่ใช้ครับ

  • เนื้อ: Ranger Valley’s Black Onyx Striploin M3+
  • ตัดหนา: 1.5 นิ้ว
  • เกลือ: Fluer De Sel (ดอกเกลือ) บดประมาณ 16 Mesh
  • ตู้เย็น: ตู้เย็นบ้านธรรมดา (Hitachi) ใส่ในช่องธรรมดา (ไม่ใช่ช่องชิลล์)

คุณจะเห็นว่ายิ่งนาน สีของเนื้อจะยิ่งเข้มขึ้น เพราะนั่นคือสีของโปรตีนที่ถูกเปลี่ยนแปลงโครงสร้างนั้นเองครับ

หนึ่งคืน คือ ดีที่สุด

ระยะเวลาที่ดีที่สุดสำหรับการ Dry Brine สเต็ก
ความกรอบเกรียม (Crust) เกิดได้ง่ายมากหลัง Dry Brine 1 คืน แม้ว่าจะย่างกระทะด้วยเตา Induction ก็ตาม

ส่วนตัวผมชอบสเต็กที่ Dry Brine 18 – 30 ชั่วโมง (คือ ทิ้งไว้ 1 คืนครับ) บางคนอาจจะรู้สึกว่าผิวด้านนอกออกแห้งๆ ไปนิดหน่อย สำหรับผม นั่นแค่ภายนอกมากๆ ครับ แล้วการที่ผิวแห้งก็จะทำช่วยให้ Sear ได้ง่าย และเกิดความกรอบเกรียม (Crust) ง่ายครับ

สำหรับคนที่กลัวจะเสียน้ำที่มากับเนื้อตามธรรมชาติ ไม่ต้องกังวลนะครับ เพราะปริมาณน้ำในธรรมชาติที่มากับเนื้อจะหายไปประมาณ 5% ในประมาณ 24 ชั่วโมงแรกเท่านั้นครับ อีกอย่าง การที่น้ำหายไปก็เป็นการทำให้รสชาดของเนื้อเข้มข้นขึ้นด้วยครับ

ถ้าถามว่า 5% มากหรือน้อย? ผมเคยอ่านบทความของฝรั่ง เค้าว่าเวลาที่เราย่างเนื้อที่ไม่ได้ Dry Brine น้ำหนัก (น้ำ) หายไประหว่างการย่างกว่า 20%ครับ

ผมเคยทดลอง Dry Brine เนื้อ Angus Striploin ไว้ 47 ชม. เอาออกมาชั่งแล้วน้ำหนัก (น้ำ) หายไปประมาณ 10% (ซึ่งเนื้อก็จะรสชาดเข้มข้นขึ้น) แล้วพอเอามาย่างจริงและหั่นทาน ผมสังเกตว่าปริมาณน้ำที่หายไปมีน้อยกว่ากรณีที่ไม่ Dry Brine มากครับ (ขอโทษที่ไม่ได้ชั่งน้ำหนักหลังย่างเนื้อที่ Dry Brine นะครับ)

ในภาพรวมแล้วเนื้อที่ Dry Brine มาแล้ว พอย่างเสร็จแล้วน่าจะสูญเสียน้ำน้อยกว่าเนื้อที่ไม่ได้ Dry Brine ครับ

กรณีที่ คุณต้องการ Dry Brine เนื้อก้อนใหญ่ๆ อย่างเช่นคุณต้องการทำ Prime Rib Roast อะไรทำนองนี้ คุณอาจพิจารณา Dry Brine ให้นานขึ้นเป็น 2 คืนครับ

ประโยชน์ที่คุณได้จากการ Dry Brine

ประโยชน์ของการ Dry Brine
เนื้อฉ่ำขึ้น นุ่มขึ้น เข้มขึ้น กลมกล่อมขึ้น และเกิด Crust ได้ง่ายขึ้น

จริงๆ แล้วผมมองว่า ประโยชน์หลักของการทำ Dry Brine เลยก็คือ การช่วยดึงเอาศักยภาพของเนื้อออกมาให้เต็มที่

หมายความว่า พอคุณทำ Dry Brine แล้ว เนื้อที่ย่างขึ้นมาก็จะอร่อยขึ้นอย่างแน่นอน โดยไม่นับวิธีการย่าง และทักษะของคนย่างนะครับ

ถ้าคุณจ่ายเงินซื้อเนื้อดีๆ มากิโลละเป็นพัน หรือหลายพัน คุณคงอยากใช้ศักยภาพความอร่อยของเนื้อนั้นให้เต็มที่ใช่ไหมครับ?

เพื่อความชัดเจน เรามาลองแบ่งประโยชน์กันออกเป็นข้อๆ กันดูครับ

ประโยชน์ทางตรง

ผมได้พูดไปแล้วในหัวข้อด้านบน คงจะไม่ลงลึกแล้วนะครับ

  • Dry Brine ช่วยให้เนื้อฉ่ำขึ้น (juicier)
  • Dry Brine ช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น (more tender)
  • Dry Brine ช่วยให้ Season เนื้อได้กลมกล่อม และลุ่มลึกขึ้น

ประโยชน์ทางอ้อม

ผมเรียกว่าประโยชน์ทางอ้อมเพราะว่าประโยชน์เหล่านี้เป็นผลลัพธ์ที่เกิดจากการระเหยของน้ำที่มีอยู่ในเนื้อตามธรรมชาติในตู้เย็น โดยที่มีเกลือเข้ามาช่วยเล็กน้อยครับ ได้แก่

รสชาดเนื้อที่เข้มข้นขึ้น

ในทางทฤษฎี น้ำที่อยู่ในเนื้อบางส่วนก็จะระเหยออกไปในระหว่างที่คุณพักชิ้นเนื้อ Dry Brine ไว้ในตู้เย็น ซึ่งเมื่อน้ำหายไปรสชาดของเนื้อก็ย่อมจะเข้มข้นขึ้นครับ คิดง่ายๆ เหมือนกับเราเคี่ยวน้ำซุปต้มกระดูกให้น้ำระเหยออกไปทำให้รสชาดซุปเข้มข้นขึ้น

แต่ๆๆๆ บางคนอาจรู้สึกถึงความเข้มข้นของรสชาดเนื้อที่มากขึ้น ในขณะที่บางคนก็ไม่รู้สึกครับ

อันนี้อยู่ที่ลิ้นของแต่ละคนว่าจะไวกับรสเนื้อแค่ไหน แล้วก็อยู่ที่ว่าคุณทำ Dry Brine นานแค่ไหน (พักเนื้อไว้ในตู้เย็นนานแค่ไหน) ครับ

ถ้าคุณทำอยู่แค่ 60 นาที โอกาสที่จะรับรู้ถึงความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของรสชาดเนื้อก็น่าจะน้อยมากๆ ครับ (ผมคนนึงล่ะที่แทบไม่รู้สึก)

แต่ถ้าคุณทำข้ามคืนขึ้นไป คุณรู้สึกถึงกลิ่นเนื้อ และรสเนื้อที่ชัดขึ้นได้แน่นอนครับ

ย่างแล้วผิวสเต็กกรอบเกรียมดีขึ้น (Better crust)

ผิวของสเต็กที่กรอบเกรียม (Curst) ตัดกับเนื้อภายในที่สีชมพู Medium rare ตลอดชิ้น โดยแทบไม่มีเนื้อส่วนที่ Overcooked เลย เป็นสิ่งที่สเต็กที่ผมอยากได้ออกมาทุกครั้งที่ย่างครับ

วิธีที่ผมใช้ตลอดก็คือ การซับน้ำหรือความชื้นด้วย Paper Towel ก่อนที่จะเริ่มย่าง เพื่อเอาน้ำหรือความชื้นที่อยู่บนผิวออกไปให้ได้มากที่สุด เพื่อช่วยให้ชิ้นเนื้อกรอบเกรียมได้ดีขึ้น และเร็วขึ้น

การพักเนื้อในตู้เย็นระหว่างการทำ Dry Brine ก็ให้ผลคล้ายๆ กับการซับน้ำออกจากเนื้อครับ จะต่างกันก็แต่คุณจะได้ผิวเนื้อที่แห้งยิ่งกว่าการซับน้ำด้วยกระดาษ

ยิ่งคุณพักเนื้อไว้ในตู้เย็นนานเท่าไหร่ น้ำที่มีอยู่ในเนื้อก็จะยิ่งระเหยออกไปมากเท่านั้น โดยที่ส่วนที่น้ำจะระเหยออกมาก่อนเลยก็คือส่วนผิวของเนื้อ

ซึ่งยิ่งผิวเนื้อแห้งมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งเกิดความกรอบเกรียมได้ง่าย (Better Crust) เท่านั้น และเกิดได้เร็วอีกด้วย พอใช้เวลาน้อยในการทำให้เกิด Crust ผลพลอยได้ก็คือเนื้อภายใต้ผิวก็จะ overcooked น้อยลงไปด้วยครับ

ถือว่าได้ประโยชน์สองต่อเลยครับ

5 ขั้นตอนการทำ Dry Brine

5 steps to dry brine
เนื้อ Pure Angus Ribeye Fillet MS5+ ที่ Dry Brine 24 ชั่วโมง ย่างกระทะธรรมดาบนเตา Induction

เตรียมชิ้นเนื้อสเต็ก

ถ้าเนื้อแช่แข็งอยู่ก็ให้นำมาทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1-2 คืน เพื่อให้เนื้อค่อยๆ ละลายอย่างช้าๆ เพื่อเป็นการรักษาคุณภาพเนื้อ

ถ้าเนื้อเป็นเนื้อแช่เย็นอยู่แล้วก็นำมาซับน้ำให้แห้งด้วย Paper Towel ครับ

โรยเกลือบนชิ้นเนื้อ

โรยเกลือบดหยาบบนชิ้นเนื้อ โดยใช้ปริมาณประมาณเดียวกับเวลาที่คุณโรยทันทีก่อนย่าง

โรยให้ครบทุกด้าน รวมถึงสันด้วยนะครับ

วางบนตะแกรง

จากนั้นนำชิ้นเนื้อสเต็กที่โรยเกลือแล้วไปวางบนตะแกรงพร้อมถาด เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้สะดวกทุกด้านของชิ้นเนื้อ และถ้ามีน้ำเนื้อหยดบ้างก็จะได้อยู่ในถาดครับ

ถ้าคุณไม่มีถาดและตะแกรง คุณอาจใช้วิธีนำตะเกียบ 3-4 อัน วางพาดบนจานเพื่อใช้แทนก็ได้ครับ

พักในตู้เย็น

นำเนื้อไปพักในตู้เย็นช่องธรรมดา หรือช่องชิลล์* โดยไม่ต้องเอาอะไรมาคลุมครับ

*ความเย็นควรจะอยุ่ระหว่าง -1 ถึง 4 องศาเซลเซียส หรือ 30 – 40 องศาฟาเรนไฮน์ครับ ถ้าเป็นไปได้ให้เลือกตู้เย็นที่ไม่ได้ถูกเปิดบ่อยๆ อุณหภูมิที่ขึ้นๆ ลงๆ กับความชื้นที่เข้าไปในตู้เย็นทำให้การ Dry Brine ได้ผลน้อยลง

จากนั้น ทิ้งไว้ประมาณ 60 นาที ถึง 48 ชั่วโมงครับ

ข้อที่ต้องระวังก็คือ อย่าให้ในตู้เย็นมีของที่มีกลิ่นแรงอยู่ เพราะว่ากลิ่นสามารถเข้าไปเกาะชิ้นเนื้อได้อย่างดีเลยครับ ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นกระเทียม กลิ่นทุเรียน…. และอื่นๆ คุณคงไม่อยากทานเนื้อกลิ่นทุเรียนใช่ไหมครับ (ผมคนนึงล่ะที่ไม่เอาแน่ๆ)

ถ้าตู้เย็นมีกลิ่นเยอะ ก็ลองซื้อเอา Baking Soda มา แล้วเปิดฝาวางในตู้เย็นครับ เพราะ Baking sold ดูดกลิ่นได้ดีเลยครับ

ย่างทันที

เมื่อถึงเวลาที่คุณจะย่างชิ้นเนื้อสเต็กแล้ว ให้คุณนำเนื้อออกจากตู้เย็น และเริ่มย่างได้ทันที โดยไม่ต้องนำเนื้อออกมาพักในอุณหภูมิห้องก่อนครับ

ไม่ว่าคุณจะทำ Pan sear หรือทำ Reverse sear ก็ตาม (Reverse Sear อาจจะไม่กระทบมากเท่า Pan sear ครับ)

เหตุผลเพราะประเทศไทยมีอากาศชื้น คุณคงไม่อยากให้มีไอน้ำมาเกาะบนชิ้นเนื้อระหว่างรอเวลาก่อนย่าง เพราะแทนที่ความร้อนจากกระทะ (หรือจากเตา) จะช่วยทำให้ผิวกรอบเกรียม (เกิด Crust) ทันที กลับต้องไปต้มน้ำที่อยู่บนผิวเนื้อให้เดือดและระเหยออกไปก่อน แถมเนื้อที่โดนน้ำต้มก็ยังมีสภาพเหมือน.. เนื้อต้มสีออกขาวๆ อีกต่างหากครับ

นอกจากนั้น เวลา Sear หรือจี่กระทะ Crust จะเกิดขึ้นเร็วกว่าเวลาย่างเนื้อที่ไม่ได้ Dry Brine มาก เพราะฉะนั้นให้ใช้ไฟอ่อนกว่าที่ย่างปกติได้ ไม่อย่างนั้นมีโอกาสที่ผิวเนื้อจะเปลี่ยนจาก Crust เป็นไหม้ได้ง่ายๆ ครับ

อีกอย่างที่ต้องระวังก็คือ คุณไม่ต้องโรยเกลือเพิ่มก่อนย่างอีกแล้ว เพราะคุณใส่เกลือไปแล้วในขั้นตอนการทำ Dry Brine ไปเรียบร้อย แต่ถ้าคุณอยากใส่พริกไทยดำบด หรือพวกผงกระเทียม ก็ทำได้เลยนะครับ

คำถามเกี่ยวกับเกลือสำหรับทำ Dry Brine

เกลือกับการทำ Dry Brine
Fleur De Sel (ดอกเกลือ) บดที่ความละเอียดต่างๆ กัน

ใช้เกลืออะไรทำ Dry Brine ดี

ถ้าอ่านในบล๊อกฝรั่งหรือดู Youtube เค้าจะบอกว่าให้ใช้ Kosher salt (จริงๆ คือ Koshering salt) ในการทำ Dry Brine แต่ในประเทศไทย Kosher salt หาซื้อได้ยากครับ แถมถ้าหาได้ ราคาก็สูงอีกต่างหาก เพราะฉะนั้น ใช้เกลืออะไรดีที่หาได้ง่ายในบ้านเรา

สำหรับคุณทำสเต็กกินกันเองที่บ้าน ผมแนะนำให้ใช้เกลือทะเลบดหยาบครับ อาจจะไม่ได้ราคาประหยัดที่สุด แต่ว่าสะดวกครับ อย่างเช่น เกลือ Sea salt ของ McCormick แล้วบดความหยาบกลางครับ (ฝาขวดจะมีให้เลือกระดับความหยาบอยู่ 3 ระดับ ผมว่าระดับ 2 กำลังดีครับ)

ส่วนถ้าคุณทำเยอะๆ หรือเป็นร้านอาหาร ผมแนะนำคุณใช้ “Fleur De Sel” หรือเรียกกันในบ้านเราว่า “ดอกเกลือ” ครับ ถ้าคุณขับรถออกไปสมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี แล้วเห็นคนขายเกลือเป็นถุงใหญ่ๆ อยู่ริมทาง นั้นเลยครับ “ดอกเกลือ” ครับ

ดอกเกลือไทยราคาไม่แพง (ผมซื้อมาล่าสุดประมาณ 3 กก. ราคา 50 บาทถ้วนครับ) รสชาดดี จะติดอยู่นิดนึงตรงที่เกลือเหล่านี้จะมีความชื้นติดมาด้วยนิดหน่อย เพราะฉะนั้นคุณอาจจะทำให้แห้งก่อนครับ

วิธีนำความชื้นออกจากดอกเกลือไทย

วิธีที่ 1: นำดอกเกลือเหล่านี้ไปแผ่บนจานบางๆ ไม่เกิน 1-2 ซม. แล้วตากให้แห้งก่อนใช้ซัก 3-4 วันครับ

วิธีที่ 2: ถ้าอยากให้ดอกเกลือแห้งไวก็เอาไปใส่ Microwaveครับ ใช้ไฟแรงทีละ 30-60 วินาที พออุ่นเสร็จแล้วให้นำมาคนให้ความร้อนและความชื้นระเหยออกครับ ซึ่งคุณอาจพบว่ามีดอกเกลือบางส่วนที่จับตัวเป็นก้อนอยู่บ้าง ให้เอาช้อนสเตนเลสไปบี้ๆ ให้แตกออกจากกันครับ พอเกลือเย็นลงและแห้งตามที่คุณต้องการคุณก็นำไปใช้ได้ครับ หรือถ้ายังแห้งไม่พอก็ใส่Microwave อีกรอบได้ครับ

แต่ถ้าคุณขี้เกียจทำ จะนำไปใช้เลยก็ไม่ผิดกติกาครับ

โดยทั่วไป ดอกเกลืออาจจะมีเกล็ดที่ใหญ่หน่อย ถ้าคุณอยากให้เกล็ดเล็กกว่านี้ คุณก็สามารถนำไปบดในเครื่องบดเมล็ดกาแฟ หรือใส่ขวดบดพริกไทย/เกลือ (กูเกิ้ล Pepper grinder หรือใช้ขวด McCormick ที่หมดแล้วก็ได้ครับ ใน YouTube มีวิธีเปิดฝาขวดอยู่ครับ)

ถามว่าทำไมผมถึงไม่พูดถึง หรือไม่แนะนำเกลือป่นทั่วไป (เช่น เกลือป่นปรุงทิ_ย์ เป็นต้น) เพราะว่าเกลือป่นเหล่านี้ “ป่น” มากจนคุณจัดการเกลือเวลาโรยยากครับ อ่านเฉยๆ อาจจะไม่เห็นภาพ แต่ถ้าคุณได้ลองหยิบเกลือป่นแล้วมาแล้วค่อยๆ โรย กับหยิบเกลือทะเลบดหยาบมาโรยดู คุณจะสังเกตได้ว่า คุณจะควบคุมการโรยเกลือทะเลบดหยาบได้ง่ายกว่า

และด้วยความป่นของเกลือป่น ทำให้เวลาที่คุณใส่เกลือลงไปในอาหาร สมมุติว่า 1 ช้อนชาเท่าๆ กันกับเกลือทะเลบดหยาบ เกลือป่นจะมีปริมาณมากกว่า (เพราะป่นมากจึงอันแน่นมากกว่าเกลือทะเลป่นซึ่งมีรูปร่างของแต่ละเม็ดหลากหลายและอยู่กันแบบหลวมๆ) นอกจากนั้นแล้วเกลือป่นนั้นละลายน้ำได้ง่าย พอเข้าปากโดนน้ำลายปุ๊บก็ละลายทันทีทั้งหมดทำให้เรารู้สึกเค็มมากกว่าเกลือเกล็ดใหญ่ๆ ที่ละลายช้าว่า ซึ่งเป็นเหตุผลนึงที่คนทำสเต็กหลายๆ คนบอกว่า เวลาใส่เกลือป่นในสเต็กแล้ว “เค็มปรี้ด” ครับ

สุดท้ายคือ เกลือถูก เกลือแพง จากประสพการณ์ส่วนตัว ให้ผลแทบไม่ต่างกันครับ จำได้ไหมครับว่าสิ่งที่เข้าไปทำให้เนื้อมีรสชาดอร่อยขึ้นคือ Na+ และ CL- ที่เกิดขึ้นเมื่อเกลือละลายน้ำและซึมลงไปปรับโครงสร้างของเนื้อ เพราะฉะนั้น เกลือแปลกๆ จากที่ต่างๆ ที่มีส่วนผสมของแร่ธาตุนู่นนี่เพิ่มเติม ไม่ได้ทำให้เกิดความแตกต่างที่มีนัยสำคัญครับ (ส่วนตัวผมใช้ดอกเกลือจากสมุทรสาครเป็นหลักครับ)

หลักการใช้เกลือในการ Dry Brine

หลักการการใช้เกลือในการทำ Dry Brine
เกลือชนิดต่างๆ เช่น เกลือชมพูจากปากีสถาน เกลือจากทะเลทรายคาลาฮารี เกลือรมควันจากเยอรมัน เกลือป่น ดอกเกลือจากสมุทรสาคร

ขอเริ่มที่ปริมาณการใช้เกลือครับ

การใช้เกลือมากหรือใช้เกลือน้อยจริงๆ แล้วเป็นเรื่องความชอบส่วนบุคคลนะครับ แต่ละคนก็มีความชอบเรื่องความเค็มไม่เท่ากัน เพราะฉะนั้น การที่ผมจะบอกว่าให้ใช้เกลือเท่าไหร่เป๊ะๆ อาจจะไม่ถูกใจทุกคนครับ

เอาเป็นว่า หลักการคือ

  • โรยเกลือให้สม่ำเสมอให้ทั่วทั้งพื้นผิวครับ (สำหรับสเต็ก อย่าลืมโรยเกลือใส่สันด้วยนะครับ) เทคนิคง่ายๆ คือให้หยิบเกลือ (pinch) ขึ้นมาด้วยนิ้วชี้ นิ้วกลางและนิ้วโป้ง จากนั้นค่อยๆ โรยลงมาจากความสูงซักเกือบๆ 20-25 ซม. เหนือชิ้นเนื้อ เพื่อให้เกลือปลิวลงบนผิวชิ้นเนื้ออย่างสม่ำเสมอ เท่าๆ กัน ไม่จับตัวเป็นก้อนๆ
  • ปริมาณเกลือที่ใช้ในการทำ Dry Brine ก็จะแปรผันกับขนาดและรูปทรงของชิ้นเนื้อ หมายความว่า ยิ่งเนื้อชิ้นใหญ่ (หนา) ก็ต้องใส่เกลือเยอะกว่าเนื้อชิ้นบางๆ อย่างเช่น Ribeye หนา 1 นิ้วที่ทำ Pan Sear ก็ต้องใส่เกลือน้อยกว่า Tomahawk หนา 2.5 นิ้ว หรือถ้าคุณต้องการ Dry Brine เนื้อที่รูปร่างทรงใหญ่เล็กไม่เท่ากันอย่าง Tri tip คุณก็ต้องโรยฝั่งที่ใหญ่และหนากว่ามากกว่าฝั่งที่เล็กกว่าครับ
  • ใช้เกลือในปริมาณเท่าๆ กับเวลาที่คุณไม่ได้ทำ Dry Brine (โรยแล้วย่างทันที) แต่ถ้าคุณยังไม่แน่ใจว่าจะใส่เท่าไหร่ดีล่ะก็ใช้เกลือทะเลบดซักครึ่งช้อนชาต่อเนื้อ 250 กรัมครับ (ถ้าเป็นเกลือป่น ให้ใช้แค่ครึ่งเดียวพอนะครับ)

ต้องล้างเกลือออกหลัง Dry Brine ไหม

หลังจากที่ Dry Brine เรียบร้อยแล้วคุณไม่จำเป็นที่จะล้างเนื้อนะครับ การที่คุณล้างเนื้อจะทำให้ความแห้งของผิวด้านนอกที่คุณได้เป็นผลพลอยได้จากการทำ Dry Brine หายไป และทำให้การย่างให้ผิวกรอบเกรียมยากขึ้นไปอีกครับ

ต้องโรยเกลือใส่ตรงที่เป็นไขมันหนาๆ ไหม

เนื้อบาง cut จะมีชั้นไขมันหนาอยู่ เช่น Striploin และ Picanha เป็นต้น คุณไม่จำเป็นต้องโรยเกลือใส่ส่วนที่มีชั้นไขมันหนาๆ ครับ เพราะเกลือจะไม่สามารถแทรกซึมผ่านชั้นไขมันได้ครับ ดังนั้นกระบวนการ Dry Brine จะไม่เกิดขึ้นตรงบริเวญชั้นไขมันหนาครับ

โรยเกลือหลังย่างเนื้อเสร็จได้ไหม

อย่าเลยครับ ถ้าคุณโรยเกลือหลังจากที่ย่างเนื้อเสร็จแล้ว คุณก็จะได้ความเค็มอยู่ที่ผิวล้วนๆ และเนื้อด้านในจืดๆ ครับ

เชื่อผมครับ ถ้าคุณไม่มีเวลาจะทำ Dry Brine ให้โรยเกลือก่อนที่จะย่างทันทีครับ ฟังดูเหมือนจะไม่แตกต่าง แต่ว่าแตกต่างครับ เพราะว่าความร้อนในการย่างจะช่วยผลักเกลือให้ซึมลึกเข้าไปในชิ้นเนื้อระหว่างที่คุณย่างครับ

ส่วนถ้าคุณอยากโรยเกลือหลังจากย่างเสร็จแล้ว ให้โรยเป็นพวกเกลือ Finishing salt ที่ผลึก/เกล็ดใหญ่ๆ อย่างเช่น Salt flake ยี่ห้อ Maldon หรือ Fleur de Sel (ดอกเกลือ) ที่ไม่ต้องบด เพราะว่าเกลือเกล็ดใหญ่เหล่านี้ จะไม่ละลายทันทีเมื่อโรยไปโดนความชื้นบนชิ้นเนื้อ เพราะฉะนั้นเวลาทานเนื้อคุณจะได้ Texture ความกรอบของเกลือมาด้วย ทำให้เพิ่มสีสันของการทานอีกระดับครับ

คำถามอื่นๆ ที่พบบ่อย

Dry Brine เปลี่ยนเนื้อเลยไหม

ไม่ครับ ถ้าคุณคิดว่า เอาเนื้อเขียงมา Dry Brine และจะกลายเป็น Wagyu A5 ล่ะก็ คุณคิดผิดแล้วครับ

Dry Brine ไม่ได้ช่วยให้สเต็กราคาถูก ให้กลายเป็นสเต็กแพงๆ ได้ครับ Dry Brine แค่ช่วยทำให้เนื้อนั้นๆ ดีขึ้น หรือที่ผมพูดไปตอนต้นว่าช่วยดึงศักยภาพของเนื้อออกมากครับ

เกลือที่แทรกซึมเข้าไปในชิ้นเนื้อช่วยทำให้รสชาดของเนื้อกลมกล่อมขึ้นกว่าการโรยเกลือก่อนย่างธรรมดา และช่วยเข้าไปปรับโครงสร้างกล้ามเนื้อให้อุ้มน้ำได้ดีขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่าถ้าคุณเอาเนื้อออสวากิว BMS 3 มา Dry Brine แล้ว คุณจะได้คุณภาพเท่ากับออสวากิว BMS 6/7 ครับ

อย่าลืมว่าความแตกต่างของเกรดเนื้อวัดโดย BMS (Beef Marbling Score) ที่บอกความมากน้อยของปริมาณไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อ ซึ่งลายไขมันสวยๆ จะเป็นตัวบ่งชี้ถึงความนุ่มของเนื้อ และไขมันที่แทรกอยู่นี้ช่วยนำพาให้รสชาดของเนื้อให้ดีขึ้นด้วย

Dry Brine ช่วยดึงศักยภาพของเนื้อทุกเกรดครับ แต่ไม่ได้ทำให้เนื้อนั้นๆ มีปริมาณไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้น

หมายความว่า รสชาดของเนื้อที่ทำ Dry Brine แล้ว จะดีมาก หรือดีน้อย ก็ขึ้นอยู่กับเนื้อที่คุณนำมาทำครับ แต่ที่แน่ๆ คือ ดีมากกว่าไม่ทำ Dry Brine แน่นอนครับ

ผมแนะนำว่า ถ้าจะทานทั้งที เลือกซื้อเนื้อเกรดดีๆ แล้วมาทำ Dry Brine เพื่อผลลัพธ์ที่ดีขึ้น และคุ้มค่าเงินที่คุณเสียไปครับ

ถ้าเป็นเนื้อวากิวญี่ปุ่น A5 ต้องทำ Dry Brine ไหม

การทำ dry brine มีข้อดีหลายอย่างรวมถึงทำให้เวลาย่างแล้วเกิด Crust ได้ง่ายขึ้น และรสชาดที่ดีขึ้น สำหรับผม แม้จะเป็น A5 ผมก็ dry brine เพื่อย่างสเต็กของเทปันยากิครับ

ขอนอกเรื่องนิดนึงก็คือ เนื้อวากิว A5 โดยมากจะมีไขมันแทรกเยอะมากๆ โดยเฉพาะ Primary cut อย่าง Ribeye จึงมักจะเหมาะกับการทานที่มีเครื่องเคียง หรือทานกับข้าวนะครับ ไม่แนะนำให้นำเนื้อวากิว A5 Ribeye หรือ Striploin ตัดหนามาย่างสเต็กเท่าไหร่ครับ เพราะจะเลี่ยนมากครับ กูรูเนื้อญี่ปุ่นท่านนึงเคยบอกว่า “จะบ่นว่าเนื้อวากิว A5 เลี่ยนไป กินไม่อร่อย ไปทำไม เนื้อมันอยู่ของมันเฉยๆ ถ้ารู้สึกเลี่ยน ลองพิจารณากินเป็นวากิว A3 แทนดีไหมครับ??”

เนื้อที่ผ่านการ Dry brine แล้ว สามารถ Sous vide ได้หรือไม่?

ได้ครับ คุณยังจะได้ประโยชน์ของการทำ Dry brine ทุกอย่าง ยกเว้น เรื่องผิวเนื้อแห้ง และ Crust นะครับ เพราะทำ Sous vide แล้วยังไงผิวเนื้อก็ชื้นครับ

Dry Brine เสร็จแล้ว ย่างเนื้อยังไงดี

โอเค คุณ Dry Brine เนื้อเรียบร้อยแล้ว ใช้เวลาไปพอสมควร แล้วจะย่างแบบไหนดี?

ผมแนะนำวิธีย่างเนื้อที่ง่ายที่สุดที่จะให้คุณได้เนื้อที่สุกเป๊ะตามที่คุณต้องการ นั่นก็คือ วิธี Reverse Sear ครับ

หรือถ้าไม่มั่นใจ ส่งข้อความมาคุยกันได้ที่เพจ Meat with Ray นะครับ

ที่ MeatwithRay ผมใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของทุกคน ซึ่งคุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้ที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถตั้งค่าเปิด/ปิดคุกกี้ได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้เพื่อการวิเคราะห์

    คุกกี้นี้ใช้ช่วยในปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้น ถ้าคุณไม่ยินยอมให้ใช้คุกกี้นี้ เราจะไม่สามารถปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้นได้เท่าที่ควร
    Cookies Details

  • คุกกี้เพื่อปรับเนื้อหาให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมาย

    คุกกี้นี้ช่วยเก็บข้อมูลต่างๆ รวมทั้งข้อมูลส่วนบุคคลเกี่ยวกับคุณ เพื่อผมจะได้นำเสนอเนื้อหา ให้ตรงกับความเหมาะสมกับความสนใจของคุณให้มากที่สุด ถ้าหากคุณไม่ยินยอม ผมก็จะไม่สามารถนำเสนอเนื้อหาและ/หรือโฆษณาให้ตรงกับความสนใจของคุณได้ดีพอ
    Cookies Details

บันทึกการตั้งค่า