ใครเป็น King of Ribeyes?

ถ้าคุณติดตามผม (Meat with Ray) มาซักพัก ก็คงจะพอรู้ว่า tagline ของผม คือ “In Persuit of The Perfect Steak” หรือ “การตามหาสเต็กที่สมบูรณ์แบบ” ซึ่งผมก็ไม่รู้หรอกครับว่ามีจริงหรือเปล่า แต่ว่า…

วันนี้ มาร่วมกันตอบคำถามคาใจ (ของผม) กันครับ ว่า…

  • เนื้อ cut เดียวกัน
  • Ribeye เหมือนกัน
  • Wagyu เหมือนกัน
  • MBS4/5 เหมือนๆ กัน

แต่มาจากคนละฟาร์ม?!! คนละแบรนด์?!! รสชาดจะต่างกันไหม? แล้ว King of Ribeyes ควรจะเป็นใครกันแน่??

3 contestants to be the king of ribeyes
Ribeyes จาก 3 ฟาร์มดังที่ออสเตรเลีย

King of Ribeyes: เปรียบเทียบ Ribeye จาก 3 ฟาร์มดัง

วันนี้เราจะมาเปรียบเทียบเนื้อ 3 ชิ้น จาก 3 ฟาร์มกัน ครับ

  • ชิ้นที่ 1 คือ Westholme Wagyu Ribeye MBS4/5
  • ชิ้นที่ 2 คือ Diamantina Wagyu Ribeye MBS4/5
  • ชิ้นที่ 3 คือ Black Onyx Black Angus Ribeye Grain fed 270 days

เนื้อทั้ง 3 แตกต่างกันอย่างไร

ทั้ง Westholme ทั้ง Diamantina ทั้ง Black Onyx เป็นแบรนด์ที่มาจาก 3 บริษัทใหญ่ที่มีชื่อเสียงในด้านคุณภาพของเนื้อและส่งออกไปทั่วโลกครับ ได้แก่ บริษัท AACO (AUSTRALIAN AGRICULTURAL COMPANY LIMITED), Stanbroke แล้วก็ Ranger’s Valley ครับ

Westholme Ribeye MS45
Westholme Wagyu Ribeye MBS 4/5

Westholme vs Diamantina

ในแง่ของสเป็ก ทั้ง Westholme Wagyu Ribeye และ Diamantina Wagyu Ribeye ได้เกรดของลายไขมันเดียวกันคือ MBS 4/5 ครับ

มองเผินๆ เนื้อทั้ง 2 แทบไม่ต่างกันเลยครับ

แต่นั่นหมายความว่า เนื้อจากฟาร์มไหนๆ ก็เหมือนกันหรือ? ไม่น่าใช่ครับ..

เพราะแต่ละฟาร์มมีวิธีการเลี้ยงไม่เหมือนกัน อาหารการกินก็ไม่เหมือนกัน

อย่างเช่น ที่บอกว่าขุนด้วยธัญพืช (Grain fed) แต่ละฟาร์มก็มีสูตรของอาหารที่นำมาทำธัญพืชไม่เหมือนกัน แม้จะขุนกัน 300-400 วันเหมือนๆ กันก็ตาม

นอกจากนั้น การที่เลี้ยงคนละที่กันก็ทำให้มีสิ่งแวดล้อมที่ต่างกัน วัวก็จะมีความแตกต่างกันด้วยครับ

คิดง่ายๆ เหมือนของที่บ้านเราครับ ทำไมหอยนางรมต้องมาจากสุราษฐ์ ทำไมปลาทูต้องมาจากแม่กลอง ทำไมทุเรียนที่สวนจันทบุรีถึงอร่อยกว่า

เหล่านี้เกิดจากปัจจัยของสถานที่ สภาพอากาศ ดิน น้ำ รวมไปถึงพันธุ์ของหญ้าที่วัวกินด้วยครับ

Diamantina Wagyu Ribeye MBS 4/5
Diamantina Wagyu Ribeye MBS 4/5

แล้วทำไมต้องเทียบกับ Black Onyx Black Angus ด้วย

ในข้อนี้ ผมต้องการมาดูว่า ความเชื่อในตลาดที่คิดว่า Wagyu ดีกว่า Angus นั้น จริงหรือไม่?

ผมจึงเลือกทั้ง Wagyu และ Angus นั้น ผ่านการขุนด้วยธัญพืช (Grain fed) เป็นเวลานานใกล้เคียงกัน (ปกติวากิวมักจะขุนที่ 350 วัน++ ครับ) เพื่อเราจะได้เห็นให้ชัดว่า สายพันธุNมีผลมากน้อยเพียงใดครับ อันนี้ถือว่าเป็นของแถมนะครับ

Black Onyx Angus Ribeye Grain fed 270 days
Black Onyx Angus Ribeye Grain fed 270 days

วิธีการย่าง Reverse Sear และปัจจัยต่างๆ

เนื้อทั้ง 3 ชิ้น เป็นเนื้อชิลล์ (แช่เย็น) เหมือนกัน รับมาวันเดียวกันจากร้าน Meat The Dealer เจ้าประจำของผมครับ

จะเห็นว่า ผมพยายามควบคุมปัจจัยต่างๆ เพื่อให้เกิดความยุติธรรมที่สุดในการเปรียบเทียบครั้งนี้ครับ นี่เป็นรายละเอียดครับ

1.5-inch cuts
1.5-inch cuts
  • ทุกชิ้นตัดหนา 1.5 นิ้วเหมือนๆ กัน
Seasoning: Coarse Kalahari salt and Tellicherry pepper
Seasoning: Coarse Kalahari salt and Tellicherry pepper
  • ทุกชิ้น ใช้ seasoning แค่เกลือ Kalahari บดหยาบ และพริกไทย Tellicherry ดำบดหยาบ
  • ทุกชิ้นถูกย่างด้วยวิธี reverse sear เหมือนกัน โดยผมต้องการความสุกที่ medium rare
พักเนื้อ 10 นาที เตรียม sear
พักเนื้อ 10-15 นาที เตรียม sear
  • ดึงเนื้อออกจากเตาที่อุณหภูมิ 120F พักประมาณ 10-15 นาที ซึ่งหลังจากพักแล้วเนื้อจะมีอุณหภูมิสูงขึ้นประมาณ 5F
Basting sauce ทำจาก unsalted butter, Rosemary, Thymes และกระเทียม
Basting sauce ทำจาก unsalted butter, Rosemary, Thymes และกระเทียม
  • แล้ว basting ด้วยเนย rosemary, thymes และกระเทียม
Sear ประมาณด้านละ 45 วินาที
Sear ประมาณด้านละ 45 วินาที
  • เร่งเตาให้ร้อนประมาณ 550F แล้ว sear ด้านละประมาณ 45 วินาที
Reverse seared Westholme Wagyu Ribeye MS4/5
Reverse seared Westholme Wagyu Ribeye MS4/5
  • เสร็จสรรพก็เอาให้เพื่อนๆ กลุ่มเดียวกันชิมครับ โดยที่ไม่ได้บอกก่อนว่าอะไรเป็นอะไร
Slicing Westholme Wagyu Ribeye MS4/5
Slicing Westholme Wagyu Ribeye MS4/5

ทั้งนี้ ผมย่างเหมือนกัน 2 รอบ และนี่คือผลลัพธ์ครับ

Which one is the king of ribeyes?
Which one is the king of ribeyes?

ผลลัพธ์รอบที่ 1

เสียงส่วนมากให้คะแนนไปที่ Diamantina Wagyu แบบเบียดๆ กันมากับ Westholme Wagyu แต่ทิ้งห่าง Black Angus อย่างชัดเจนครับ โดยคนที่ชอบ Black Angus นั้นเป็นคนที่ชอบรสชาดเนื้อเข้มๆ เป็นพิเศษครับ

  • อันดับ 1 คือ Diamantina Wagyu Ribeye MBS4/5
  • อันดับ 2 คือ Westholme Wagyu Ribeye MBS4/5
  • อันดับ 3 คือ Black Onyx Black Angus Ribeye Grain fed 270 days

ผลลัพธ์รอบที่ 2

ในรอบนี้ Diamantina Wagyu กับ Westholme Wagyu ก็ยังเบียดๆ กันมาครับ โดยมีรสชาดและคุณภาพแทบไม่แตกต่างกับรอบที่แล้ว

แต่ๆๆๆ แปลกแต่จริงครับ ทุกคน (ย้ำว่าทุกคครับ) ลงความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่า ในรอบที่ 2 นี้ ผู้ชนะแบบขาดลอยคือ Black Onyx Black Angus Ribeye Grain fed 270 days เพราะดีกว่า อร่อยกว่า ทั้งความนุ่ม กลิ่นของเนื้อที่ชัดเจน จัดจ้าน

  • อันดับ 1 คือ Black Onyx Black Angus Ribeye Grain fed 270 days
  • อันดับ 2 คือ Diamantina Wagyu Ribeye MBS4/5
  • อันดับ 3 คือ Westholme Wagyu Ribeye MBS4/5

ได้ผลลัพธ์แบบนี้ หมายความว่ายังไง

ก่อนที่ผมจะให้ความเห็นต่อไป ขอออกตัวก่อนครับว่า เนื้อทั้ง 3 แบบที่นำมาทดลองในครั้งนี้ ไม่มีตัวไหนที่ไม่ดีเลยนะครับ ทุกตัวถือว่าเป็นเนื้อที่ดีมากทั้งหมดเลยครับ ถ้ากินเดี่ยวๆ นี่ก็ฟินทุกตัวแน่นอนครับ

แต่ครั้งนี้ เราตั้งใจเปรียบเทียบ เราจึงพยายามสังเกตุความแตกต่างของรสชาดและคุณสมบัติของเนื้อทั้ง 3 อย่างจงใจครับ และพยายามอธิบายสิ่งที่แตกต่างกันของเนื้อแต่ละชิ้นครับ

Wagyu เป็นที่นิยมมากกว่า Angus

อย่างที่ 1 ผมไม่แปลกใจที่ ทั้ง Diamantina Wagyu และ Westholme Wagyu นั้นได้ความนิยมมากกว่า Black Onyx Black Angus เพราะว่า Wagyu เป็นเนื้อทานง่ายกว่า Angus เมื่อนำมาย่างเป็นสเต็กครับ

Wagyu มี texture ของเนื้อที่นุ่มและไขมันแทรกที่ละลายที่อุญหภูมิต่ำกว่า Black Angus (และต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายของเรา) ทำให้ประสพการ์ณเวลากิน Wagyu มักจะมีรู้สึก “ละลาย” ในปาก ซึ่งเป็นเหตุให้มวลชนส่วนมากชอบ Wagyu มากกว่า Angus ครับ

แต่ในขณะเดียวกัน คนที่ชอบกินเนื้อรสเข้มๆ มีกลิ่นเนื้อชัดเจน (ซึ่งมักเป็นคนหมู่น้อย) ก็มักจะชอบ Angus มากกว่าครับ

Flavor ที่แตกต่างกัน คนชอบก็ต่างกัน

อย่างที่ 2 แม้ว่าทั้ง Diamantina Wagyu และ Westholme Wagyu จะให้ประสพการ์ณการกินและรสชาดที่คงเส้นคงวา ในทั้งสองรอบของการทดลอง ซึ่งต้องให้เครดิตกับทั้ง 2 ฟาร์มใหญ่จากออสเตรเลียไว้ตรงนี้เลยครับ ว่าสามารถคุมคุณภาพของเนื้อได้เป๊ะจริงๆ

แต่ปัจจัยเล็กๆ ที่ทำให้ทั้งสองฟาร์มนั้นแตกต่างกัน ก็คือ Flavor หรือกลิ่นเนื้อที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละฟาร์ม (แบรนด์) ครับ ซึ่งผมเคยเขียนไว้สั้นๆ ช่วงนึงใน Beef Steak Encyclopedia – ทุกอย่างที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับเนื้อวัวสำหรับทำสเต็ก ครับ ลองอ่านกันได้ครับ

Ribeye เส้นเดียวกัน แต่ตัดมาคนละช่วงก็มีผล

อย่างที่ 3 ทำไม Black Onyx Black Angus ถึงมาชนะขาดลอยในรอบ 2 ได้ ผมคิดอยู่หลายตลบ จนมาได้ข้อสรุปนี้ครับ

Black Angus Ribeye ชิ้นที่ 2 นั้น ถูกตัดออกมาจาก Ribeye ทั้งเส้น ในปลายฝั่งที่อยู่ทางด้านที่ใกล้กับหัววัว ซึ่งเป็นฝั่งที่มีกล้ามเนื้อส่วน Rib cap (Spinalis dorsi) เยอะเป็นพิเศษ ซึ่งทำให้เนื้อชิ้นนี้ นุ่มมมากก กลิ่นเนื้อชัดเจน พอกินแล้วจึงได้ชนะขาดลอยไปครับ

ข้อสรุปของ King of Ribeyes (for now)

Diamantina Wagyu Ribeye MBS4/5 ครับบบบ โดยที่ตามมาติดๆ ด้วย Westholme Wagyu Ribeye MBS4/5 แบบแทบไม่ทิ้งห่างกัน ซึ่งถ้าไม่ตั้งใจกินจริงๆ คงไม่รู้ถึงความแตกต่างครับ

ส่วน Black Onyx Black Angus Ribeye Grain fed 270 days นั้นก็ได้ให้ความรู้กับผมอย่างชัดเจนว่าอีกครั้งว่า มันไม่มีเนื้ออะไรที่ดีที่สุดจริงๆ อยู่ที่ความชอบของแต่ละบุคคลครับ

สุดท้ายก่อนจากกัน…

  1. อย่าลืมเราพูดและทำการทดลองกันแต่ส่วนของ Ribeye อย่างเดียวนะครับ จะเหมาไม่ได้ (เพราะฉะนั้นในอนาคตผมก็จะทำการทดลองแบบคล้ายๆ กันนี้อีกสำหรับเนื้อ cut อื่นๆ ครับ
  2. เนื้อวัวเป็นสินค้าเกษตรจริงๆ ทุกอย่างเป็นปัจจัยหมดครับ ทั้งพันธุ์ ทั้งการเลี้ยงดู ทั้งสภาวะแวดล้อมและการเป็นอยู่ ทั้งหญ้าและอาหารการกิน และวัวแต่ละตัวก็แตกต่างกัน และแม้แต่ในวัวตัวเดียวกัน ในเนื้อส่วน primal เดียวกันแต่ตัดคนละฝั่งกันก็มีผลต่อรสชาด เอาไว้ผมจะมาเขียนถึงในครั้งต่อๆ ไปครับ

ในระหว่างนี้.. Enjoy grilling ครับ

ที่ MeatwithRay ผมใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของทุกคน ซึ่งคุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้ที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถตั้งค่าเปิด/ปิดคุกกี้ได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้เพื่อการวิเคราะห์

    คุกกี้นี้ใช้ช่วยในปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้น ถ้าคุณไม่ยินยอมให้ใช้คุกกี้นี้ เราจะไม่สามารถปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้นได้เท่าที่ควร
    Cookies Details

  • คุกกี้เพื่อปรับเนื้อหาให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมาย

    คุกกี้นี้ช่วยเก็บข้อมูลต่างๆ รวมทั้งข้อมูลส่วนบุคคลเกี่ยวกับคุณ เพื่อผมจะได้นำเสนอเนื้อหา ให้ตรงกับความเหมาะสมกับความสนใจของคุณให้มากที่สุด ถ้าหากคุณไม่ยินยอม ผมก็จะไม่สามารถนำเสนอเนื้อหาและ/หรือโฆษณาให้ตรงกับความสนใจของคุณได้ดีพอ
    Cookies Details

บันทึกการตั้งค่า