“Reverse Sear” vs “Sear and Slow” ย่างแบบไหนให้สเต็กที่อร่อยกว่า

ในบล็อกนี้ เป็นหนึ่งในซีรีย์ In Pursuit of The Perfect Steak ซึ่งเป็นการทดลองย่างเพื่อหาวิธีทำ Steak ที่ดีที่สุดครับ

สำหรับโจทย์ในวันนี้ก็คือ

ย่างแบบ Sear and slow กับย่างแบบ Reverse sear วิธีไหนจะให้สเต็กที่ดีกว่ากัน

Disclaimer: บล๊อกของผมวันนี้ได้รับการสนับสนุนจาก Meat Plus – The Ultimate Home Cooking Solutions

Meat Plus เป็นร้านออนไลน์ที่ขายปลีกเนื้อวัวหลากหลายเกรด รวมถึงวัตถุดิบต่างๆ ของผู้นำเข้าเนื้อวัวรายใหญ่รายหนึ่งของประเทศไทย

สำหรับครั้งนี้ Meat Plus สนับสนุน Australian Black Angus Striploin Grass-fed แช่แข็ง แบรนด์ Josdale ของ AMG (Australia Meat Group) จำนวน 2 ชิ้น (หนาชิ้นละ 1.5 นิ้วครับ) มาให้ผมทำการทดลองในวันนี้ครับ

ขอบคุณ Meat Plus ที่สนับสนุน MeatwithRay นะครับ สำหรับผู้อ่าน ลองเช็คสินค้าของ Meat Plus กันได้นะครับ เค้ามีสินค้าน่าสนใจหลายอย่างเลยครับ

เอาล่ะครับ มาเริ่มกันเลย

"Reverse Sear" vs "Sear and Slow" ย่างแบบไหนให้สเต็กที่อร่อยกว่า

สรุปวิธีย่างของสเต็กทั้ง 2 ชิ้น

ชิ้นที่ 1: สเต็ก A ผมทำ Dry brine 15 ชั่วโมง แล้ว Sear and slow

ชิ้นที่ 2: สเต็ก B ผมทำ Dry brine 15 ชั่วโมง แล้ว Reverse sear

ทั้งสองชิ้น Sear ด้วยไฟจากถ่านและอบพร้อมรมควันด้วยไม้ลำไย

ทั้งสองชิ้น ใช้เครื่องปรุงแค่เกลือทะเลบดหยาบ (ใส่ตั้งแต่ขั้นตอน Dry Brine) และพริกไทยดำบดหยาบ เท่านั้น

วัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ใช้

  1. เนื้อที่ใช้: Australian Black Angus Striploin Grass-fed แช่แข็ง แบรนด์ Josdale จำนวน 2 ชิ้น (หนาชิ้นละ 1.5 นิ้วครับ)
  2. เตาย่างที่บ้านเพื่อน จาก Home Pro ราคาประมาณ 3,000 บาท
  3. ถ่านถุงทั่วไป ซื้อตามตลาด
  4. ไม้ฟืน (ไม้ลำไยจากภาคเหนือ เพื่อนผมส่งมาให้ครับ แต่คุณสามารถหาซื้อทางออนไลน์ได้ทั่วไป)
  5. Instant read thermometer: Thermapen ONE
  6. Leave in (probe) thermometer: Smoke X4
Australian Black Angus Striploin Grass-fed แช่แข็ง แบรนด์ Josdale
Australian Black Angus Striploin Grass-fed แบรนด์ Josdale หลัง Dry Brine แล้ว

การเตรียมเนื้อ

เนื่องจากเนื้อที่นำมาใช้วันนี้เป็นเนื้อแช่แข็ง ผมจึงนำเนื้อไปละลายในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน โดยไม่ต้องแกะถุง Vacuum ออก (หาก คุณได้เนื้อมาเป็นเนื้อแช่เย็นอยู่แล้วก็ข้ามไปข้อถัดไปได้เลยครับ)

ทั้งนี้ ไม่ต้องตกใจหากมีน้ำเนื้อออกมาในถุงจะครับ เป็นธรรมดาของการละลายเนื้อครับ น้ำจะมากน้อยขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ละลายเร็วไปน้ำเนื้อก็จะมาเยอะ หรือเนื้อบาง cut อย่างเช่น Hanger’s Steak (ที่ภาษาไทยเรียกเนื้อขั้วตับ) ก็จะมีน้ำเนื้อออกมามากกว่า cut อื่นๆ ครับ

เมื่อเนื้อคลายตัวแล้ว เอา Paper Towel มาเช็ดให้แห้ง แล้วนำเนื้อไป Dry Brine (โรยเกลือ วางบนตะแกรง และเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืน)

Franklin Formation - 2 Zone Cooking
Franklin Formation | 2-Zone Cooking

การเตรียมเตา

จัดเตาแบบ 2 โซน (2-zone cooking) โดยให้ถ่านอยู่ฝั่งเดียว ซึ่งฝั่งที่มีถ่านนี้เรียกว่า Direct zone เพราะว่ารับความร้อนโดยตรงจากถ่าน ส่วนอีกฝั่งนึงที่ไม่มีถ่าน จะได้รับความร้อนทางอ้อมก็เรียกว่าฝั่ง Indirect zone

เมื่อติดถ่านเสร็จแล้วเอาไม้ฟืนมาวางขวาง 1 ท่อน เพื่อให้พื้นที่เป็นสัดส่วน แถมพอไม้ฟืนติดไฟ เราก็จะได้กลิ่นหอมของไม้ (กลิ่นรมควัน) ออกมาด้วยครับ การจัดพื้นที่เตาแบบนี้ผมได้รับแรงบันดาลใจจากหนังสือ Franklin Steak: Dry-Aged. Live-Fired. Pure Beef โดย Aaron Franklin และ Jordan Mackay ครับ

ณ จุดนี้ เราได้เตาแบบ 2 โซนที่พร้อม Sear ที่ฝั่ง Direct heat และอบ/ย่างไฟอ่อนที่ฝั่ง Indirect heat ครับ

เริ่มย่าง

เริ่มจากสเต็ก A ที่จะทำ Sear and Slow ครับ

นำสเต็ก A ไป sear ฝั่ง Direct heat ประมาณด้านละ 2 นาที (พลิกทุกประมาณ 1 นาที)

เมื่อได้ผิวและความเกรียมที่ต้องการแล้ว จึงนำไปพักประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้ความอุณหภูมิบนผิวด้านนอกลดลงก่อน จากนั้น ผมจึงนำไปอบพร้อมๆ กับสเต็ก B

ทำไมถึงต้องพักเนื้อตรงนี้? เพราะว่า หลัง Sear เสร็จใหม่ๆ อุณหภูมิผิวเนื้อ (วัดที่ใต้ผิวลงไปราวๆ 1 มม.) มักจะสูงถึง 150-160F ถ้าอบต่อเลยทั้งๆ ที่อุณหภูมิผิวเนื้อยังสูงอยู่ จะทำให้เนื้อด้านใต้ผิวมีโอกาสจะ overcook สูงมากๆ ครับ

เมื่อพักเสร็จแล้ว จากนั้นก็นำเอาสเต็กทั้ง 2 ชิ้นเข้าไปวางในเตาพร้อมๆ กัน แล้วปิดฝาและปิดช่องรับอากาศ เพื่อกดให้อุณหภูมิภายในเตาให้อยู่ราวๆ 250-300F ด้วยการลดออกซิเจนที่เข้าไปภายในเตา

Temperature Monitoring
อย่าเชื่อที่วัดอุณหภูมิที่ติดมากับเตา

การมอนิเตอร์อุณหภูมิเตาและเนื้อ

ผมใช้ Leave-in (Probe) Thermometer รุ่น Smoke X4 เสียบทิ้งไว้ในสเต็กเพื่อวัดอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อทั้งสองชิ้น จะเห็นได้ว่าสเต็ก A มีอุณหภูมิภายใน (เกือบ 60F) หลังพักเนื้อไปแล้ว 10-20 นาที ซึ่งสูงกว่าสเต็ก B อย่างเห็นได้ชัด (สเต็ก B อุณหภูมิราวๆ 38F เพราะผมหยิบจากตู้เย็นเลยครับ)

หมายเหตุ: โทมาฮอกในรูปด้านบนไม่เกี่ยวกับการทดลองครั้งนี้นะครับ ผมย่างกินเองกับเพื่อนด้วยเลยใช้เตาเดียวกันไปเลยครับ

ในขณะเดียวกันผมก็ใช้ Smoke X4 วัดอุณหภูมิเตาไปด้วย เพราะที่วัดอุณหภูมิแบบอนาล็อคที่ติดมากับเตาเชื่อไม่ได้ครับ ร้อยละ 90++ คือมั่วครับ ผมเคยเจอเพี้ยนไป 50-60F เลยครับ

ที่วัดอุณหภูมิแบบอนาล็อคยี่ห้อเดียวที่เชื่อได้ (เท่าที่ผมเคยเห็นมา) คือยี่ห้อ Tel Tru ครับ

แต่กระนั้นเลย แม่นไม่แม่นก็อยู่ที่ตำแหน่งที่ติดที่วัดอุณหภูมิด้วยครับ เตาส่วนมากชอบออกแบบมาให้ที่วัดอุณหภูมิแบบอนาล็อคไปติดบนฝาที่สูงกว่าระดับที่เนื้อวางอยู่ (สงสัยคนออกแบบอยากกินฝาเตาย่างมากกว่าเนื้อย่าง) เพราะฉะนั้นต่อให้ใช้ของดีแค่ไหนถ้าไม่ติดระดับเดียวกับเนื้อที่ย่างก็ไม่มีประโยชน์ครับ เพราะว่าไปวัดอุณหภูมิผิดที่ครับ

การควบคุมอุณหภูมิเตา

การควบคุมอุณหภูมิภายในเตาย่างแบบใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง และมีฝาปิดนั้น หลักการง่ายๆ คือ ยิ่งออกซิเจนเยอะ ไฟยิ่งแรง ยิ่งออกซิเจนน้อยไฟยิ่งเบาครับ

เพราะฉะนั้น ถ้าคุณใช้เตาคุณภาพดีๆ อย่างเช่น PK Grills ล่ะก็การคุมอุณหภูมิก็เป็นเรื่องไม่ยาก เพราะคุณสามารถปรับแต่งปริมาณอากาศ (ออกซิเจน) ที่เข้ามาเลี้ยงเตาได้อย่างง่ายๆ โดยการปรับช่องรับอากาศ และช่องระบายอากาศของเตาครับ (เตาคุณภาพดีถูกออกแบบมาให้ฝาปิดสนิทและเมื่อปิดช่องรับและช่องระบายอากาศแล้วก็จะแทบไม่มีช่องให้อากาศไหลเข้าเตาได้เลยครับ)​

ทางเลือกสุดท้ายหน้างานในการคุมอุณหภูมิในเตาที่ไม่ได้มาตรฐาน
ทางเลือกสุดท้ายหน้างานในการคุมอุณหภูมิในเตาที่ไม่ได้มาตรฐาน

ปัญหาของเตาย่างที่ไม่ได้มาตรฐาน

ครั้งนี้ ผมใช้เตาบ้านเพื่อนที่สั่งมาจาก Home Pro คุณภาพสะง๊อกสะแง๊กมากครับ ย่างไม่กี่ที สนิมขึ้นเต็ม และคุณภาพการผลิตไม่ดี ทำให้แม้ผมจะปิดช่องรับและช่องระบายอากาศทั้งหมด อากาศก็เข้าเยอะมากอยู่ดี ทำให้ถ่านติดไฟเยอะตลอดเวลา

ผมลองปิดฝาสนิทดู อุณหภูมิภายในเตาวิ่งไปถึง 400F ง่ายๆ เลยครับ แต่เป้าหมายของอุณหภูมิในการอบอยู่ที่ 250-300F ครับ

วิธีแก้ที่ดีที่สุดก็คงไม่พ้นการลงทุนในเตาดีๆ ครับ แต่ว่าที่หน้างาน The show must go on เราก็ต้องลุยกันไปครับ

วิธีแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่ผมทำก็คือ แง้มฝาแล้วเอาไม้ไปขวางไว้ เพื่อให้ความร้อนหนีออกจากเตาครับ ทีนี้จะแง้มมากแง้มน้อย อันนี้ต้องลองดูครับ เทคนิคคือต้องค่อยๆ แง้มที่ละนิดแล้วสังเกตอุณหภูมิที่วิ่งลงครับ ว่าไปหยุดแถวๆ ไหน ถ้ายังสูงกว่าเป้าหมายก็แง้มเพิ่ม ถ้าต่ำไป ก็ให้แง้มน้อยละครับ

เมื่อคุณได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว คุณต้องคอยสังเกตอุณหภูมิเตาไว้นะครับ ที่ผมทำคราวนี้ ผมต้องคอยมาปรับการแง้มทุกๆ ราวๆ 5-10 นาที ครับ เพื่อให้อุณหภูมิอยู่ในระดับเป้าหมายตลอดเวลาครับ

พลิกเนื้อที่ครึ่งทาง

เมื่ออุณหภูมิภายในของเนื้อได้ราว 80F คุณควรพลิกเนื้อซักครั้งครับ

ซึ่งไหนๆ คุณจำต้องเปิดฝาเตาเต็มที่แล้วก็ใช้โอกาสนี้เช็คปริมาณถ่านที่เหลือไปด้วยเลยครับ ถ้าต้องเติม (ไม่ต้องเติมเยอะนะครับ) ก็เติมตอนนี้เลยครับ เพราะคุณต้องไปต่ออีกครึ่งทางจนอุณหภูมิภายในไปถึงราว ๆ 120-125F ครับ

ณ จุดนี้ สเต็ก A อุณหภูมิถึง 80F ก่อนในขณะที่สเต็ก B เพิ่งอยู่ราวๆ 70F ซึ่งก็ไม่น่าแปลกในเพราะว่าสเต็ก A เริ่มอบด้วยอุณหภูมิภายในที่สูงกว่า ผมจึงดึงเอาสเต็ก A ออกมาวางพักด้านนอกก่อน เพื่อที่จะนำเข้าไปวางอีกทีเมื่อสเต็ก B ถึง 80F ครับ

เหตุผลไม่มีอะไรมากครับ แค่ผมต้องการที่จะให้สองชิ้นเสร็จในเวลาเดียวกัน จะได้เสิร์ฟและชิมพร้อมๆ กันครับ

เลี่ยงเปลวไฟเวลา sear
เลี่ยงเปลวไฟเวลา sear ให้มากที่สุด แต่สำหรับกรณีนี้เปลวไฟไม่มากเพราะเนื้อมีไขมันแทรกน้อย

พักเนื้อและ Sear เนื้อ

มื่อเนื้อทั้งสองชิ้น มีอุณหภูมิภายในที่ 120-125 F แล้ว ผมนำเนื้อทั้งสองชิ้นออกมาพักด้านนอก ในขณะเดียวกันก็จุดถ่านด้วย Charcoal Chimney ราวๆ 15 นาที

พอถ่านติดเต็มที่แล้ว ผมนำสเต็ก B มา Sear ด้านละราวๆ 1 นาที

แล้วเอาสเต็ก A มา sear แบบผ่านๆ ราวๆ ด้านละ 10 วินาทีให้ผิวด้านนอกร้อนขึ้นมานิดครับ

ข้อระวังในการ Sear บนเตาถ่าน คือ เปลวไฟที่แลบขึ้นมาเวลาที่ไขมันจากเนื้อหยดลงในถ่านครับ ซึ่งเปลวไฟแบบนี้มักจะมาพร้อมเขม่าดำ แล้วความขมครับ ดังนั้น เลี่ยงได้เลี่ยงครับ วิธีง่ายๆ คือให้เอาเนื้อหลบออกไปจากเปลวไฟเลย แล้วไป sear มุมอื่นแทน หรือไม่ก็รอให้เปลวไฟหายไปก่อน แล้วค่อยกลับมา sear ที่เดิมครับ

จากนั้นก็หั่นเสิร์ฟครับ

เปรียบเทียบสเต็กที่ย่างโดยวิธี Reverse sear กับ วิธี Sear and slow
เปรียบเทียบสเต็กที่ย่างโดยวิธี Reverse sear กับ วิธี Sear and slow

วิธีชิมเพื่อเปรียบเทียบ

ผมเอาสเต็ก A และ B ให้คน 5 คนมาทดลองทานกัน โดยบอกแค่ว่า ทั้งสองชิ้นเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ย่างคนละแบบกัน และขอให้กินชิ้นเนื้อที่อยู่ช่วงตำแหน่งเดียวกัน เพื่อความแฟร์ในการเปรียบเทียบครับ

โดยสรุปแล้วได้ผลลัพธ์แบบนี้ครับ

รูปลักษณ์ภายนอก

สเต็ก A มีสีสรรที่ดูเข้มกว่าเล็กน้อย

รสชาด

สเต็ก A มีกลิ่นรมควันชัดกว่าสเต็ก B อย่างชัดเจน คาดว่าน่าจะเกิดจากตอน sear ทีแรก (มีไม้ฟืนอยู่ด้วยตอน sear) เพราะเนื้อที่อุณหภูมิต่ำ จะรับกลิ่นรมควันได้ดีกว่า

ส่วนรสชาดเนื้อของ Josdale ทั้งสองชิ้นถือว่าค่อนข้างดีครับ มีคาแรคเตอร์ของ Grassfed ไม่เหม็นสาบ (บาง Grassfed เคยลองมีความเหม็นสาบครับ) อาจจะไม่ได้เข้มกลมกล่อมเหมือน Grainfed ที่ราคาสูงกว่า แต่ผมมองว่าดีกว่า Grassfed ทั่วๆไปครับ

มีความนุ่มที่ดีเมื่อเทียบกับ Grassfed ด้วยกัน เพราะมีลายไขมันเล็กน้อย (ดูด้วยตาน่าจะราวๆ BMS 1-2) ครับ แต่ทางแบรนด์ Josdale เค้าไม่ได้เคลมเกรดมานะครับ

รสสัมผัส

รสสัมผัสหรือ Texture กับความนุ่มแทบไม่มีความแตกต่างกันเลย ซึ่งก็เป็นไปตามคาดเพราะว่าเป็นเนื้อเดียวกัน แม้มีนักชิมบางคนบอกว่า สเต็ก A แน่นกว่าเล็กน้อย แต่ส่วนตัวผมรู้สึกไม่แตกต่างครับ

Sear and slow ให้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียง แถมใช้เวลาน้อยกว่า
Sear and slow ให้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียง แถมใช้เวลาน้อยกว่า

สรุปแล้ว Reverse sear หรือ Sear and slow ดีกว่ากัน

ในภาพรวมแล้วt ผลลัพธ์ที่ได้จากสองวิธีนี้ แทบจะไม่ต่างกันครับ

จุดแข็งของ Sear and slow คือใช้เวลาน้อยกว่า Reverse Sear ค่อนข้างเยอะเลยครับ จะเห็นได้จากตอนทำที่ผมต้องคอยดึงสเต็ก A ออกมาพักรอให้สเต็ก B ได้อุณหภูมิภายที่ทันกับสเต็ก A ครับ

สิ่งที่อาจจะยากนิดหน่อยสำหรับ Sear and slow คือ การที่คุณต้องใช้เวลาพักเนื้อหลัง Sear เสร็จ เพราะถ้าใจร้อนเกินไป เนื้อด้านนอกอาจจะ overcooked ได้ ถามว่าต้องพักนานแค่ไหน อันนี้ผมประเมินว่าราวๆ 10-20 นาทีครับ

ถ้าจะให้ชัดเจนก็ใช้ Instant Thermometer ช่วยวัดอุณหภูมิที่ผิวเนื้อ (ผมใช้ Instant Thermometer ตลอดครับ) โดยการจิ้มขนานลงไปในผิวไม่เกิน 1 มม. ครับ แล้วเทียบกันอุณภูมิภายในชิ้นเนื้อ (วัดที่กึ่งกลางชิ้นเนื้อ) ถ้าอุณหภูมิผิวกับอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อค่อนข้างใกล้กันแล้ว (เช่นต่างกัน 10-20F ) ผมก็เอาเนื้อไปอบต่อเลยครับ

ด้วยผลลัพธ์ที่ไม่แทบไม่ต่างกัน แต่ใช้เวลาน้อยลง และผมก็มีอุปกรณ์ต่างๆ ที่จำเป็นอยู่แล้ว ผมคิดว่าต่อไปผมอาจจะย่างด้วยวิธี Sear and slow มากกว่า Reverse sear ครับ

เหมือนเดิมนะครับ หากคุณมีคำถามหรือต้องการพูดคุยกับผมก็สามารถทักมาคุยกันได้ที่ inbox ของเพจ Meat with Ray นะครับ

ที่ MeatwithRay ผมใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของทุกคน ซึ่งคุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้ที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถตั้งค่าเปิด/ปิดคุกกี้ได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้เพื่อการวิเคราะห์

    คุกกี้นี้ใช้ช่วยในปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้น ถ้าคุณไม่ยินยอมให้ใช้คุกกี้นี้ เราจะไม่สามารถปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้นได้เท่าที่ควร
    Cookies Details

  • คุกกี้เพื่อปรับเนื้อหาให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมาย

    คุกกี้นี้ช่วยเก็บข้อมูลต่างๆ รวมทั้งข้อมูลส่วนบุคคลเกี่ยวกับคุณ เพื่อผมจะได้นำเสนอเนื้อหา ให้ตรงกับความเหมาะสมกับความสนใจของคุณให้มากที่สุด ถ้าหากคุณไม่ยินยอม ผมก็จะไม่สามารถนำเสนอเนื้อหาและ/หรือโฆษณาให้ตรงกับความสนใจของคุณได้ดีพอ
    Cookies Details

บันทึกการตั้งค่า