สายแคมป์ปิ้ง: ย่างสเต็กแบบ Reverse Sear บนแคมป์ไฟ ผลลัพธ์คือ…

สัปดาห์ที่แล้วผมไปแคมป์บนดอยช้างที่เชียงราย แล้วก็คิดว่า…​

ถ้าไม่มีเตา ไม่มีอุปกรณ์ครบมือ จะย่างเนื้อสเต็กยังไงดีให้ได้ผลลัพธ์อย่างที่ตั้งใจ แล้วก็อยากพิสูจน์ด้วยว่า การย่างแบบ reverse sear ไม่ได้จำกัดสำหรับคนที่มีเตาอบ หรือเตาย่างแบบมีฝาเท่านั้น เตาอั้งโล่ หรือกองไฟตามแคมป์ไฟลูกเสือก็ทำได้ครับ

บทความนี้เหมาะกับคนที่ชอบลองย่างสเต็กด้วยวิธีแปลกๆ ใหม่ๆ หรือคนที่กำลังคิดว่าอยากลองทำ Reverse sear แต่อุปกรณ์ไม่ครบถ้วนครับ

ย่างสเต็กแบบ Reverse Sear บนแคมป์ไฟ

เมื่อคุณอยากกินเนื้อที่ได้คุณภาพสมกับบรรยากาศบนแคมป์ Goo Glamper
เมื่อคุณอยากกินเนื้อที่ได้คุณภาพสมกับบรรยากาศบนแคมป์ Goo Glamper

สถานการณ์ที่แคมป์

สถานที่: แคมป์ Goo Glamper ทางไปดอยช้างที่เชียงราย

เนื้อ: Australian Fullblood Wagyu Ribeye MS9+ จากฟาร์ม 2GR ตัดหนา 1.5 นิ้ว น้ำหนักราว 600 กรัม

เครื่องปรุง: เกลือ Maldon กับพริกไทยดำบดหยาบ

อุปกรณ์:

  • Instant read thermometer รุ่น Thermapen Mk4 (อุปกรณ์คู่ใจครับ ถ้าคุณติดตามผมมาซักพักแล้วจะรู้เลยว่า นี่คือ อุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดในการย่างเนื้อเลยครับ)
  • ตะแกรงย่างทั่วไป (ขอใช้ของที่แคมป์มีครับ)
  • ไม้ฟืนที่เก็บจากต้นไม้ที่ตายแล้วจากในป่า (แคมป์เตรียมไว้ครับ)

ผลลัพธ์ที่ต้องการ

  • เนื้อสุกระดับ medium rare
  • เนื้อด้านในสุกสม่ำเสมอมีสีชมพูตลอดหน้าตัด
  • ได้ Crust เต็มทั่วชิ้นเนื้อ
  • ได้ความหอมกลิ่นไม้ฟืน

ปัญหาที่คาดว่าจะเกิดขึ้น และแนวทางการย่าง

แน่นอนครับ ถ้ามีปัญหาที่สามารถวิเคราะห์และคาดการณ์ได้ก่อนที่จะย่างจริง ก็ควรจะจัดการก่อนครับ เพราะเวลาย่างจริง ผมเจอปัญหาหน้างานแน่นอนครับ

กระทะกลมๆ สำหรับจุดกองไฟ
กระทะกลมๆ สำหรับจุดกองไฟ

ไฟ/ความร้อนที่ไม่เสถียร

อุปกรณ์ที่แคมป์มีให้เป็นกระทะกลมๆ สำหรับจุดกองไฟ และใช้เชื้อเพลิงเป็นไม้ฟืนที่มาจากไม้หลายชนิดที่นำมาจากต้นไม้ที่ตายแล้วในป่า จึงมีความชื้นในไม้แตกต่างกันไป สิ่งนี้ทำให้ควบคุมไฟได้ยาก

บวกกับความที่อยู่บนดอย ก็จะมีเรื่องของลมที่พัดเข้ามากระพือไฟเป็นช่วงๆ ครับ (ซึ่งจริงๆ ถ้าเตรียมที่บังลมไปก็จะสบายขึ้นเยอะครับ แต่ลืมคิดไปครับ)

ทีนี้ พอวิเคราะห์ร่วมกับความหนาของเนื้อที่ 1.5 นิ้ว และผลลัพธ์ที่ต้องการ ผมมองว่ามีอยู่ 3 แนวทางการย่าง ดังนี้ครับ

แนวทางที่ 1: Hot and fast

พูดง่ายๆ คือย่างเนื้อโดยตรงกับกองไฟเลย โดยที่ “Sear” “กลับ (เนื้อ)” และ “พัก (เนื้อ)” บ่อยๆ แล้วมอนิเตอร์อุณหภูมิผิวเนื้อไปเรื่อยๆ ไม่ให้เกิน 135F เพราะถ้าเกินกว่านี้ เนื้อที่ผิวจะเริ่มสุกขาวครับ และจะไม่ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการครับ

แนวทางที่ 2: Sear and Slow

วิธีนี้คล้าย Reverse sear แต่เริ่มด้วยการ Sear ให้ได้ crust ก่อน แล้วค่อยตามด้วยอบอุณหภูมิต่ำภายหลังเพื่อให้ได้อุณหภูมิภายในที่ต้องการ

แนวทางที่ 3: Reverse sear

เริ่มด้วยการอบด้วยอุณหภูมิต่ำให้ได้อุณหภูมิภายในที่ต้องการแล้วค่อย Sear ให้ได้ crust ภายหลัง คุณสามารถศึกษาหลักการของ Reverse sear ได้ที่นี่ครับ

ไฟที่ไม่นิ่ง ความร้อนไม่เสถียร
ไฟที่ไม่นิ่ง ความร้อนไม่เสถียร

ทำไมผมเลือก reverse sear

หลังจากคิดพิจารณาแล้วผมเลือก reverse sear ครับ เพราะเป็นวิธีที่น่าจะเกิดความผิดพลาดน้อยที่สุดครับ

นี่คือวิธีคิดของผมครับ ค่อยๆ ไปทีละอันนะครับ

Hot and fast นั้นมีโอกาสที่จะได้ผิวสเต็กไหม้ (burnt) แทนที่จะเป็นกรอบเกรียม (Crust) ค่อนข้างสูง เพราะเปลวไฟจากไม้ฟืนนั้นมีอาจมีอุณหภูมิสูงถึง 1100F ซึ่งแม้จะคอยกลับเนื้อบ่อยๆ แล้งพักเนื้ออยู่ตลอด กว่าเนื้อภายในจะได้อุณหภูมิที่ต้องการผิวด้านนอกน่าจะไหม้ไปแล้ว

นอกจากนั้น เนื้อด้านในอาจ overcook เป็นแถบสีเทาๆ ซึ่งไม่ใช่สิ่งที่ผมต้องการในครั้งนี้

ส่วน Sear and slow นั้นจริงๆ แล้วแทบไม่ได้ต่างจาก reverse sear ครับ แต่ใจผมเอนเอียงไปทาง reverse sear มากกว่า เพราะว่า…

การทำ Sear and slow นั้น หลังจาก sear จนได้ crust ที่ต้องการแล้ว เราก็มา Slow ด้วยอุณหภูมิต่ำใช่ไหมครับ

ทีนี้ สมมุติว่าช่วง Slow นี่ ทำไปตั้งนานแล้วไม่ได้อุณหภูมิภายในที่ต้องการซะที (อย่าลืมว่ากองไฟธรรมชาตินี่คุมความร้อนยากครับ ทั้งลม ทั้งไม้ฟืนที่มีนั้นมีหลายคุณภาพ ตามที่ระบุไว้ด้านบนครับ) แต่ถึงเวลาเสิร์ฟแล้ว (ภรรยาผมรอกินอยู่ครับ 😛 )

กรณีแบบนี้ ผมอาจต้องตัดสินใจที่จะเปลี่ยนมาย่างแบบ direct heat (hot and fast) เพื่อให้เนื้อสุกพร้อมทานเร็วๆ โดยที่ไม่สนใจว่าจะเกิด over cook ไปบ้าง ก็จะทำได้ยาก เพราะเรา Sear จนได้ Crust ที่ต้องการไปแล้ว ถ้ามาย่าง direct heat ต่อ ผิวด้านนอกไหม้แน่นอนครับ

ถ้าจะบอกว่า เวลาไม่มีก็แค่สไลด์บางแล้วย่างก็จบ ไม่เห็นต้องยุ่งยาก.. อันนี้ก็จริงครับ แต่มาถึงขนาดนี้แล้วผมก็อยากตีโจทย์ให้แตก และได้ผลลัพธ์ที่ต้องการครับ

ณ จุดนี้ ผมเลยจบที่ reverse sear ครับ เพราะโอกาสพลาดน้อย และถ้าอยากเปลี่ยนใจย่าง direct heat แบบ hot and fast ภายหลังก็ทำได้ครับ

Live Fire Reverse Sear
Live Fire Reverse Sear

ไม่มีเตาอบ แล้วจะ reverse sear ยังไง?

ปกติแล้ววิธีการทำ reverse sear ทั่วๆไป ก็มักระบุให้ใช้เตาอบแล้วตั้งอุณหภูมิต่ำๆ (225-300F) ครับ ซึ่งคีย์เวิร์ดอยู่ตรงอุณหภูมิต่ำๆ นี่เองครับ ไม่เกี่ยวกับว่าใช้อุปกรณ์อะไร

ดังนั้น ในสถานกรณ์นี้ วิธีที่เราสามารถเลียนแบบเตาอบก็คือ เอาเนื้อวางเยื้องออกมาจากกองไฟ เพื่อรับ indirect heat ครับ

ส่วนระยะห่างว่าเยื้องเท่าไหร่ถึงจะได้อุณหภูมิที่ต้องการ อันนี้ต้องค่อยๆ ลองครับ เริ่มจากวางไกลก่อน แล้วถ้าร้อนไม่พอค่อยเคลื่อนเนื้อไปวางใกล้กองไฟขึ้นครับ

พอแก้ปัญหาเรื่องเตาอบได้แล้ว ก็ได้เวลาลงมือทำครับ

ก่อนย่าง: วิธีการ ปัญหา และสิ่งที่ได้เรียนรู้

แน่นอนครับ มีสิ่งที่ไม่ได้คิดมาก่อนแล้วต้องมาแก้หน้างานหลายอย่างครับ

Live Fire Smokiness
กลิ่นรมควัน (Smokiness) เกิดมากที่สุดช่วงที่มีเปลวไฟ

การเลี้ยงไฟให้มีกลิ่นรมควัน

สรุปประเด็นนี้สั้นๆ ก็คือ ผมต้องคอยเลี้ยงกองไฟให้มีเปลวไฟตลอดเวลาเพื่อให้ได้กลิ่นรมควันเพียงพอครับ

ถ้าอยากทราบว่าทำไม? อ่านต่ออีกนิดนะครับ ขอเริ่มจากธรรมชาติของการก่อไฟจากไม้ฟืนครับ

ไม้ฟืนเมื่อโดนความร้อนจะเผาไหม้เป็น 3 ช่วงแบบนี้ครับ

ช่วงที่ 1. ความชื้นถูกไล่ออกจากไม้

โดยเฉพาะถ้าเป็นไม้ฟืนที่มีความชื้นเยอะ เราจะเห็นน้ำถูกดันออกมาเดือดอยู่บนผิวไม้เลยครับ และก็จะมีเสียงดังซี่ๆๆ เหมือนหยดน้ำลงกระทะร้อนๆ

ช่วงที่ 2. ไม้ฟืนเริ่มติดไฟ

เมื่อความชื้นน้อยลงมากๆ หรือเราจุดไม้ฟืนที่ตากไล่ความชื้น (season) มาแล้ว ไม้จะเริ่มไหม้ (Primary combustion) และ “เกิดเปลวไฟ” (Secondary combustion)

ตรงนี้สำคัญครับ เพราะเปลวไฟนี้เกิดจากการเผาไหม้ของแก๊สต่างๆ ที่มีอยู่ในไม้ และสิ่งที่ได้ออกมาก็คือ กลิ่นรมควัน (Smokiness) นั่นเองครับ

นอกจากนั้น เปลวไฟนี่เองที่อาจมีอุณหภูมิสูงถึง 1100F ซึ่งเหมาะกับการ Sear เนื้อมากๆ ครับ แต่เตือนไว้ก่อนนะครับ อย่าเอา instant read thermometer ไปโดนเปลวไฟเชียวนะครับ ตัวเซ็นเซอร์พังได้ง่ายๆ ครับ

Ember or Glowing Coal
ไม้ฟืนที่กลายเป็นถ่านติดไฟ

ช่วงที่ 3. ถ่านที่ติดไฟ (Ember หรือ Glowing coal)

หลังจากที่แก๊สต่างๆ เริ่มหมดไป ไม้ฟืนก็จะกลายเป็นถ่านที่ติดไฟแล้ว (Ember หรือ Glowing coal) ซึ่ง ณ จุดนี้ จะมีเปลวไฟน้อยมากครับ

ประเด็นตรงนี้คือ การเผาไหม้ในช่วงที่ 2 จะมี smokiness หรือ smoke flavor หรือกลิ่นรมควันเยอะกว่าช่วงที่ 3 มากครับ ซึ่ง smokiness เป็นหนึ่งในผลลัพธ์ที่ผมต้องการ

การย่างครั้งนี้ ใช้เวลาไม่นานมาก ผมจึงต้องการกลิ่นรมควันที่เยอะและชัดเท่าที่จะทำได้ (เวลาย่างน้อย ถ้ากลิ่นไม่ชัด เนื้ออาจจะออกมาแบบแทบไม่ได้กลิ่นเลยครับ)

ผนวกกับไม้ฟืนที่ทางแคมป์เตรียมให้มีความสุ่มมาก ไม่ทราบเลยว่ามีไม้อะไรบ้าง และมีความชื้นมากน้อยแค่ไหน (ดูออกเฉพาะไม้ไผ่เหลืองแห้งๆ ที่หลงมาครับ) ผมเลยไม่มีความมั่นใจเลยครับ ว่าจะได้กลิ่นรมควันเยอะน้อยแค่ไหน

เพื่อความชัวร์ ผมจึงพยายามเลี้ยงกองไฟให้มีเปลวไฟอยู่ตลอดเวลาครับ (อยู่ในช่วงที่ 2 ตลอดเวลา) โดยการเติมไม้ฟืนทีละน้อย อยู่เรื่อยๆ

สิ่งที่ต้องระวัง ถ้าคุณเอาไปทำเองทีหลัง (ผมพลาดมาก่อน แต่โชคดีที่ไม่ถึงกับเนื้อพังครับ) ก็คือ เรื่องควันดำ ครับ

วิธีป้องกันไม่ให้เกิดควันดำ (เขม่าและขม)

ควันดำเป็นควันไม่ดี ที่มาพร้อมเขม่า และกลิ่นเหม็นไหม้ เพราะฉะนั้น เลี่ยงการย่างให้สเต็กโดยควันดำเป็นเวลานาน ไม่งั้นเนื้อของคุณก็จะมีกลิ่นเขม่าและขมครับ

ควันดำเกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ หรือพูดอีกอย่างคืออากาศ (จริงๆ คือออกซิเจน) ไม่เพียงพอครับ ซึ่งมักจะเกิดในช่วงที่คุณจุดไฟใหม่ๆ และตอนเติมไม้ฟืนครับ

วิธีป้องกันก็ไม่ซับซ้อนครับ

1. ตอนจุดไฟ ให้เรียงฟืนให้มีช่องให้อากาศผ่าน

นึกถึงการเรียงไม้ฟืนเป็นโดมสามเหลี่ยมที่ค่ายลูกเสือตอนเด็กๆ หรือจะวางแบบสไตล์เคบินก็ได้ครับ พอไฟเริ่มติดแล้ว ให้รอจนกว่าไฟจะอยู่ตัว และไม่มีควันดำออกมาเยอะๆ แล้วค่อยเริ่มย่างครับ

2. เติมไม้ฟืนทีละน้อย

อย่าใจร้อน ให้ค่อยๆ เติมไม้ฟืนทีละไม่มากอยู่เรื่อยๆ และพยายามวางไม้ฟืนใหม่ให้มีช่องอากาศเช่นเดียวกันครับ เพราะถ้าคุณสุมไม้ฟืนทีละเยอะๆ ล่ะก็ ควันดำโขมงมาแน่ครับ โดยเฉพาะถ้าไม้ฟืนที่คุณใส่เข้าไปมีไม้ที่มีความชื้นสูงๆ เข้าไปด้วยครับ แล้วสเต็กก็จะติดกลิ่นเหม็นไหม้มาครับ

ไม้ฟืนที่มาจากไม้หลายชนิดที่นำมาจากต้นไม้ที่ตายแล้วในป่า จึงมีความชื้นในไม้แตกต่างกันไป
ไม้ฟืนที่ทางแคมป์เตรียมไว้ให้

3. เลือกไม้ฟืนที่มีความชื้นน้อยๆ

จริงๆ วิธีที่แม่นยำที่สุดก็คือใช้เครื่องวัดความชื้น (หน้าตาคล้ายๆ ที่วัดอุณหภูมิที่เป็นปืนยิงที่หน้าผากครับ)

แต่ในกรณีที่ไม่มีเครื่องมือ วิธีเลือกง่ายๆ ก็คือ ลองหยิบไม้ฟืนขึ้นมาถือดูแล้วคุณจะเข้าใจครับ ถ้าไม้ฟืนมีความชื้นน้อย คุณจะรู้สึกเบาหมือเวลาคุณหยิบกระบอกน้ำเปล่าๆ ขึ้นมา แต่ถ้าไม้ฟืนมีความชื้นมาก คุณจะรู้สึกเหมือนหยิบกระบอกน้ำที่มีน้ำอยู่ครับ

ถ้าเลี่ยงได้ ควรเลี่ยงที่จะนำไม้ฟืนที่มีความชื้นเยอะมาเป็นเชื้อเพลิงครับ

การเตรียมเนื้อ

การซับเนื้อให้แห้ง

ในการย่างเนื้อทุกครั้ง การซับเนื้อให้แห้งเป็นหนึ่งในเรื่องที่ง่ายที่สุดที่พอทำแล้วคุณจะย่างสเต็กได้ดีขึ้นทันที เพราะว่าคุณจะได้ Crust ง่ายขึ้นอย่างมาก

ปกติแล้ว ผมแนะนำให้ซับของเหลวบนเนื้อด้วย Paper towel ครับ แต่ครั้งนี้ผมไม่ได้เอาไปด้วย เลยต้องใช้กระดาษทิชชูเช็ดหน้าแทนครับ

สิ่งที่ต้องระวังก็คือเศษทิชชูจะติดเนื้อครับ เพราะทิชชูเช็ดหน้าเปื่อยง่ายเมื่อโดนน้ำไม่เหมือน Paper Towel

การโรยเกลือและพริกไทย

ผมโรยเกลือทันทีก่อนวางเนื้อลงบนเตาครับ *อย่าโรยก่อนเวลานานนะครับ เพราะเกลือจะดึงน้ำในเนื้อขึ้นมาจากกระบวนการออสโมซิส แล้วทำให้ Crust ขึ้นยากครับ*

แต่พริกไทยผมโรยหลัง sear เสร็จ เพราะว่าไม่อยากให้พริกไทยไหม้ตอน sear ครับ (อย่าลืมว่าเปลวไฟอาจมีอุณหภูมิถึง 1100F ดังนั้น ถึงจะ sear แป๊บเดียว หริกไทยไหม้ได้ง่ายๆ ครับ)

Learning by grilling
Learning by grilling

ระหว่างย่าง: วิธีการ ปัญหา และสิ่งที่ได้เรียนรู้

พลิกและหมุน (flip and spin)

ผมเล่าให้ฟังไปด้านบนว่า เราสามารถทำ Reverse sear กับกองไฟได้โดยให้วางเนื้อทแยงออกมาจากกองไฟ (ไม่วางเหนือกองไฟ) เพื่อรับ indirect heat แต่พอเริ่มย่างจริง ผมพบว่ามีอีกหนึ่งสิ่งที่ต้องพิจารณาครับ นั่นก็คือ ความร้อนจากกองไฟจะเข้าในทิศทางเดียวครับ

ลองคิดดูนะครับ เวลาที่คุณ Reverse sear โดยใช้เตาอบ ความร้อนจะเข้าจากทุกทางครับ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าใช้โหมด Convection ที่ใช้พัดลมช่วยพาความร้อน) ทำให้อุณหภูมิในเตาอบจะค่อนข้างสม่ำเสมอในทุกๆ ด้าน

แต่ในกรณีนี้ ความร้อนเข้าทางเดียวจากมุมด้านล่างของเนื้อฝั่งที่ใกล้ไฟครับ

เพื่อแก้ปัญหานี้ ผมจึงใช้วิธีพลิกและหมุน (Flip and Spin) ทุกๆ 3-4 นาทีครับ เขียนแค่นี้อาจจะงง ผมหมายถึงแบบนี้ครับ

  1. เริ่มต้นจากวางเนื้อสเต็กแทยงกับกองไฟเป็นเวลา 3 นาที
  2. พลิก (Flip) สเต็กจากซ้ายไปขวา (เหมือนเวลาเปิดหน้าหนังสือ) แล้วทิ้งไว้ 3 นาที
  3. หมุน (Spin) สเต็ก 180 องศา แล้วทิ้งไว้ 3 นาที
  4. ทำซ้ำข้อ 2 กับข้อ 3 ไปเรื่อยๆ

จะเห็นว่า ถ้าทำแบบนี้แล้วความร้อนก็จะเข้าที่มุมเนื้อทั้ง 4 ด้าน แล้วค่อยๆ ซึมเข้าไปกลางชิ้นเนื้อครับ ก็จะมีความใกล้เคียงกับเตาอบครับ

แต่โลกนี้ไม่มีอะไรที่สมบูรณ์แบบนะครับ อย่างเช่น ไฟในแต่ละช่วงก็อาจจะเบา/แรงไม่เท่ากัน เพราะมีลมพัด หรือเกิดจากปัจจัยอื่นอีกมากมายครับ

ดังนั้น สิ่งที่สำคัญอีกอย่าง ก็คือ การมอนิเตอร์อุณหภูมิเนื้อในจุดต่างๆ ครับ

อุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดในการย่างเนื้อ
ผมพก Thermapen ไปทุกที่ (ในรูปเป็นรุ่น Thermapen Mk4 สีส้ม)

มอนิเตอร์อุณหภูมิเนื้อ

เมื่อไฟไม่เสถียร และมีลมพัดมากระพือไฟอยู่เรื่อยๆ ผมจึงต้องคอยมอนิเตอร์อุณหภูมิเนื้อในจุดต่างๆ อยู่ตลอดเวลาด้วย instant read thermometer โดยผมมอนิเตอร์ 2 จุดหลักครับ

อุณหภูมิภายในของเนื้อ

เป็นอุณหภูมิที่จะกำหนดความสุกของเนื้อครับ ทั้งนี้ อย่าลืมว่าคุณต้องดึงเนื้อออกมาพักก่อนที่จะถึงอุณหภูมิความสุกที่ต้องการประมาณ 10-15F ครับ

อุณหภูมิบริเวณผิวของเนื้อ

หรือถ้าแบบเป๊ะๆ คือ อุณหภูมิที่ลึกลงไปจากผิวเนื้อซัก 1 มม. ครับ โดยผมเอา Instant read thermometer แทงขนานเข้าไปใต้ผิวเนื้อครับ

ความตั้งใจของผมคือพยายามไม่ให้อุณหภูมิผิวเนื้อเกิน 130F เมื่อไหร่ที่เห็นว่าอุณหภูมิผิวเริ่มสูงแตะๆ 125F ผมก็อาจจะพลิก/หมุนเนื้อก่อนเวลา (ทุกๆ 3-4 นาที ที่ผมเล่าให้ฟังด้านบน)

หรือไม่อย่างนั้นก็ดึงเนื้อให้ห่างไฟมากขึ้นเพื่อให้เนื้อได้รับความร้อนน้อยลงครับ

ข้อยาก

ข้อเสียของ reverse sear แบบที่ทำกันทั่วไปคือ ใช้เวลาเยอะ แต่ก็มาพร้อมกับข้อดี คือ พอเริ่มอบแล้วคุณแทบจะไม่ต้องยุ่งกับเนื้อเลย

ข้อยากของการทำ reverse sear กับ live fire แบบนี้ คือ ผมต้องคอยมอนิเตอร์ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็น คอยเติมไม้ฟืนเลี้ยงไฟ คอยเลื่อนเนื้อหลบไฟเวลาที่ลมโชยมาแล้วไฟลุกโชน คอยพลิกและหมุนเนื้อ เช็คอุณหภูมิผิวเนื้อ และภายในเนื้ออยู่ตลอดครับ

ยอมรับครับว่า มันเหนื่อยกว่า Reverse sear ที่ทำทุกที แต่ก็สนุกมากเช่นเดียวกันครับ

Sear Steak Over Wood Fire
ใช้เปลวไฟจากไม้ฟืนในการ Sear

ได้เวลา Sear

พอเริ่มได้อุณหภูมิภายในถึงจุดที่ต้องการ ซึ่งครั้งนี้ ผมดึงเนื้อออกมาพักราวๆ 125F เพราะต้องการให้จบที่ medium rare ครับ

ก่อนจะ Sear ก็ต้องพักเนื้อซักหน่อยครับ ซึ่งจริงๆ ผมแนะนำพักเนื้อ 15-20 นาที เพราะเนื้อชิ้นนี้ค่อนข้างใหญ่ครับ แต่สารภาพว่าคราวนี้ผมใจร้อน พักได้ราวๆ 5 นาทีเท่านั้นครับ

ในระหว่างพักเนื้อ ผมก็พยายามดึงไฟให้ร้อนที่สุดครับ นั่นหมายความว่า เพิ่มไม้ฟืนเพื่อให้กองไฟมีเปลวเยอะๆ ครับ

อ่านถึงจุดนี้คุณอาจจะคิดว่า อ่าว ก็ผมเลี้ยงไฟให้มีเปลวตลอด ก็ไม่น่าต้องมาดึงไฟขึ้นอีกนี่นา?

สารภาพครับ คือ ตอนอุณหภูมิภายในของเนื้อเริ่มถึงราวๆ 110F ผมก็เริ่มเติมไม้ฟืนน้อยลง จนแทบไม่เติมเลยครับ ดังนั้น ผมก็เลยเหลือแต่ Ember (ถ่าน) ครับ ซึ่งสำหรับผมแล้วความร้อนจากถ่านที่กำลังไปทางจะมอดแล้ว มันแรงไม่พอที่จะ Sear ครับ

ซึ่งถ้าคุณอยู่ในสถานะการณ์เดียวกับผมก็แนะนำให้เติมไม้ฟืนเพื่อดึงให้เกิดเปลวไฟสำหรับ Sear ครับ

ขอย้ำนะครับว่า ใช้เปลวไฟจากไม้ฟืนในการ Sear ไม่ใช่เปลวไฟจากไขมันจากเนื้อที่หยดลงไปครับ เพราะเปลวไฟจากไขมันมักจะมีกลิ่นเหม็นและขมครับ

Sear ด้านละประมาณ 60 วินาที หรือมากน้อยกว่านั้น เพื่อให้ได้ Crust ที่ต้องการ

สารภาพอีกที ผม Sear จริง ราวๆ 45 วินาทีครับ เพราะพักเนื้อค่อนข้างสั้น ผมคิดว่าอุณหภูมิผิวยังค่อนข้างสูงอยู่ ผมจึง Sear ค่อนข้างสั้นนิดนึงครับ

Wood-Fired Smoky Steak
ผมให้คะแนนตัวเองประมาณ 7 เต็ม 10 ครับ

ผลลัพธ์ที่ได้

ความสุกระดับ Medium rare (130-135F):

ถือว่าเป๊ะครับ เพราะอุณหภูมิจบจริงก่อนหั่นที่ราวๆ 128-132F แล้วแต่ตำแหน่งที่วัดครับ

ความสุกของเนื้อด้านในสุกสม่ำเสมอมีสีชมพูตลอดหน้าตัด:

ถือว่าพอใช้ได้ครับ เพราะยังมีการไล่เฉดของสีความสุกด้านในอยู่บ้าง เนื้อจากตรงกลางชิ้นเนื้อในบางตำแหน่ง มีอุณหภูมิก่อนหั่นราวๆ 128F ครับ (รอ Carryover cooking ไม่ไหวแล้วครับ)

ได้ Crust เต็มทั่วชิ้นเนื้อ:

ถือว่าพอใช้ได้ครับ ใจจริงผมอยากได้ Crust มากกว่านี้ แต่อย่างที่บอกด้านบนครับ ไม่กล้า sear นาน เกรงเนื้อส่วนที่ใกล้ผิวจะ overcooked เป็นแถบเทาๆ ครับ

ด้ความหอมกลิ่นไม้ฟืน:

ถือว่าพอใช้ได้ครับ ได้ความหอมกลิ่นไม้ครับ แต่ไม่ชัดเท่าที่จินตนาการไว้ครับ

ความพึงพอใจโดยรวม:

รวมๆ แล้ว ผมให้คะแนนตัวเอง7 เต็ม 10 ครับ เพราะผมมองว่า การย่างครั้งนี้ไม่มีอะไรที่พลาดไปจากเป้าหมายเยอะ ทั้งๆ ที่เป็นการทำครั้งแรก อุปกรณ์จำกัดและไม่คุ้นมือครับ

เหตุผลที่คะแนนไม่เต็มก็มาจากเหตุเหล่านี้ครับ

  • หัก 1.5 คะแนนก็จาก Crust ที่ผมอยากให้ถึง (กรอบเกรียม) กว่านี้
  • หักอีก 1 คะแนน เรื่องกลิ่นรมควันที่เบาบางไป
  • หัก 0.5 คะแนนจากความสุกที่ยังมีความเป็น Rare ตรงกลางนิดหน่อย ไม่สม่ำเสมอเท่าที่ควรครับ

สิ่งที่คิดว่าน่าจะทำได้ดีกว่านี้

ผมมองว่า หลักๆ เลยคือ การวางแผนที่น่าจะทำได้ดีกว่านี้ และตอนย่างจริงน่าจะใจเย็น (ใจนิ่ง) ได้มากกว่านี้ครับ

มองย้อนกลับไป มันก็เริ่มจากผมเริ่มทำทุกอย่างช้าไป (เช่น ติดกองไฟช้ากว่าที่กะไว้เกือบครึ่งชั่วโมง) ทำให้รู้สึกกดดันว่าต้องรีบเสิร์ฟ พอจังหวะจะพักเนื้อเลยทำได้สั้นเกินไป ได้ carry over cooking ไม่เพียงพอ ทำให้เนื้อตรงกลางยังค่อนไปทาง Rare อยู่

ทุกอย่างมันมาเป็นลูกโซ่ครับ

ถ้าใจเย็นและใจนิ่งกว่านี้ (ไม่กดดันตัวเองให้รีบจบ) แล้วปล่อยพักเนื้อนานอีกหน่อยก็จะได้ภายในที่สุกมากกว่านี้ น่าจะแตะ medium rare 130F ได้ครับ

และต่อเนื่องกันคือ ถ้าพักเนื้อนาน อุณหภูมิผิวเนื้อก็จะต่ำลงไปอีก และจะทำให้ผมมีเวลา Sear มากขึ้น โดยที่เนื้อส่วนใต้ผิวไม่ over cooked ครับ

ถ้าคุณมีโอกาสที่จะย่างเนื้อในบรรยากาศที่คุณไม่เคยทำมาก่อนแล้วล่ะก็ ผมแนะนำเลยนะครับ ลองซักครั้ง (หรือหลายๆ ครั้ง) ความสนุกมันอยู่ที่ความไม่พร้อม และการแก้ไขปัญหาต่างๆ เพื่อให้ได้เนื้อที่ออกมาตามที่คุณต้องการครับ

เหมือนเดิมนะครับ หากคุณมีคำถามหรือต้องการพูดคุยกับผมก็สามารถทักมาคุยกันได้ที่ inbox ของเพจ Meat with Ray นะครับ

ที่ MeatwithRay ผมใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของทุกคน ซึ่งคุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้ที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถตั้งค่าเปิด/ปิดคุกกี้ได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้เพื่อการวิเคราะห์

    คุกกี้นี้ใช้ช่วยในปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้น ถ้าคุณไม่ยินยอมให้ใช้คุกกี้นี้ เราจะไม่สามารถปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้นได้เท่าที่ควร
    Cookies Details

  • คุกกี้เพื่อปรับเนื้อหาให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมาย

    คุกกี้นี้ช่วยเก็บข้อมูลต่างๆ รวมทั้งข้อมูลส่วนบุคคลเกี่ยวกับคุณ เพื่อผมจะได้นำเสนอเนื้อหา ให้ตรงกับความเหมาะสมกับความสนใจของคุณให้มากที่สุด ถ้าหากคุณไม่ยินยอม ผมก็จะไม่สามารถนำเสนอเนื้อหาและ/หรือโฆษณาให้ตรงกับความสนใจของคุณได้ดีพอ
    Cookies Details

บันทึกการตั้งค่า