Wagyu Scorpion Tail! – “Short Ribs สไตล์หางแมงป่อง”

เมื่อวานนี้ ผมได้ Wagyu Short ribs มาจากร้าน Meat The Dealer ทั้งหมด 2 ชิ้น ชิ้นละ 3 กระดูก คิดอยู่พักนึงว่าจะทำอะไรดี เพราะว่าไม่เคย cook short ribs มาก่อนเลย 

เอา Short ribs ไปทำอะไรดี

ปัญหาหลักที่คิดอย่างแรกก็คือ ผมไม่มี Smoker (เตารมควัน)

ทำให้รู้สึกว่าจะทำ low and slow ไม่ได้ แต่คิดไปคิดมา ก็คิดว่า เอาวะ ไหนๆ ก็ไหนๆ เดี๋ยวใช้ Gas grill ที่มีก็ได้ แล้วค่อยขยันในการเตรียม smoking wood chips หน่อย น่าจะได้กลิ่นรมควันที่โอเค แล้วก็แน่นอนว่าจะได้ smoke ring สีทับทิมที่สวยงาม

ปัญหาที่ 2 คือ เรื่องเวลา

อันนี้เรื่องใหญ่ เพราะน่าจะต้องจัดแจงดูแลตลอดไม่ต่ำกว่า 6-7 ชม. โชคดีที่ภรรยาสนับสนุนก็เลยตกลงกันว่าจะทำ Texas Beef Short Ribs วันอาทิตย์หน้า (15 พย.) จะได้ตื่นแต่เช้ามาทำแล้วได้กินช่วงบ่ายๆ งวดนี้ไม่ได้ชวนใครเลยเพราะว่าเกรงว่าทำออกมาแล้วจะไม่ได้ดั่งใจ

พอคิดแบบนี้ก็เลยเก็บ Short ribs ไว้ทำ low and slow สัปดาห์หน้าแค่ 1 ชิ้นพอ 

ย่าง Short ribs โดยใช้วิธี reverse sear

ส่วนอีกชิ้นก็จะลุยเลยครับ จะย่าง Short ribs โดยใช้วิธี reverse sear ซึ่งก็มีความกังวลเล็กๆ ว่าจะออกมาเหนียว เพราะ short ribs เป็นกล้ามเนื้อที่ใช้งานเยอะจึงมีความแข็งแรง (เหนียวหรือไม่ เดี๋ยวแจ้งผลด้านล่างครับ) อาจทำให้เหนียวจนกินไม่ได้หรือเปล่า 

เนื้อดี ทำอะไรก็อร่อย

แต่ก็เอาล่ะ คิดว่าเนื้อเราดี (Wagyu Short Ribs MBS 4/5) ไม่ใช่พวกเนื้อทั่วไป ยังไงก็น่าจะรอดอยู่ (ปลอบใจตัวเองหน่อยๆ) ว่าแล้วก็ลงมือเลยครับ

เริ่มทำ Wagyu Short Ribs Scorpion Tail

เริ่มจากเตรียมเนื้อ ก็ trim เอาพังผืดด้านบน กับเอาหนัง/มันที่อยู่ด้านล่างของกระดูกออกครับ 

จากนั้น เพื่อความตื่นเต้นของการนำเสนอ ผมเลย butcher ให้ short ribs เป็นรูปหางแมลงป่อง (Scorpion tail) โดยการตัด short ribs ออกเป็นชิ้นๆ ตามทางกระดูก

แล่เนื้อออกจากกระดูก ให้เหลือติดกระดูกประมาณ 1.5-2 นิ้ว จากนั้นก็ม้วนเนื้อเข้าเป็นวงกลม แล้วมัดด้วย butcher twine ครับ จากนั้น ก็ทำ dry brine ประมาณ 30 นาที 

ระหว่างรอ ผมทำน้ำ basting โดยการใช้ rosemary, กระเทียม และเนยจืด ผัดบนไฟอ่อนจนเนยหายขุ่น (น้ำอันนี้เอาไว้ทาบนเนื้อช่วงพลิกเนื้อที่ 80F และก่อนที่จะ sear ครับ)

ขั้นตอนการ Reverse sear

Reverse sear งวดนี้ผมใช้เตาบาร์บีคิวถ่าน (Charcoal Grill) ใช้ถ่านไม้ทั่วไป กับ Mesquite wood chips เพื่อเพิ่มกลิ่น smoke เบาๆ 

ตั้งเตาที่ประมาณ 275F (ทำจริงอุณหภูมิวิ่งอยู่ที่ 250-280F) แล้วโรย wood chips ลงไปเล็กน้อย

วางเนื้อหางแมลงป่องลงไป (indirect heat นะครับ) แล้วอบจนอุณหภูมิภายในถึง 80F แล้วจึงกลับเนื้อ ณ จุดนี้ ทาซอส basting ไปหน่อยครับ

อบต่อจนอุณหภูมิถึง 120F ก็เอาเนื้อออกมาพัก 15 นาที ในขณะเดียวกันก็จุดถ่านชุดใหม่ใน charcoal chimney (ปกติ ผมใช้เวลาจุดถ่านประมาณ 15 นาที พอดีพักเนื้อเสร็จครับ)

สุดท้ายก็ sear เนื้อบนถ่านชุดใหม่ ซึ่งปกติผมจะ sear ประมาณ 1 นาทีต่อด้าน แต่ Wagyu Short Ribs มีมันแทรกค่อนข้างมาก ก็จะมีไขมันหยดลงในถ่านทำให้เกิดเปลวเพลิงครับ นั่นหมายความว่าไฟจะร้อนกว่าปกติ ทำให้ต้องลดเวลาที่จะ sear ลงเหลือแค่ 1 นาทีในการ sear ทุกด้านครับ 

หรือไม่อย่างนั้นก็ต้องคอยเอาเนื้อหลบเปลวไฟ ไป sear ในตำแหน่งที่ไม่มีเปลวไฟครับ

ผลออกมาดูสวยงามดีครับ

หั่นออกมาเป็น medium rare – rare ตามที่ชอบเลยครับ 

ส่วนรสชาดนี่ ถือว่าใช้ได้เลยครับ ไม่ได้ประทับใจสุดๆ แต่ถือว่าไม่เสียใจครับ

สรุปรสชาด Short Ribs Scorpion Tail

  • Smell: กลิ่น smoke/charcoal มาเต็ม
  • Flavor: รสเนื้อชัดเจนตามแบบฉบับของกล้ามเนื้อส่วนที่ทำงานหนัก
  • Seasoning: ครั้งนี้อาจจะออกเค็มไปนิดเนื่องจากกะเกลือช่วง dry brine เยอะไปนิดครับ
  • Texture: อันนี้จะทานยากหน่อย เพราะเนื้อมีความหนึบ และเด้งมากครับ แต่การหั่นขวางลายกล้ามเนื้อก็ช่วยได้ครับ (ถ้าเนื้อ rib eye หรือ Striploin มีความนุ่มเหมือนกุ้งแล้วล่ะก็ short ribs เปรียบเทียบเหมือนเนื้อ Lobster ครับ)

รวมๆ แล้ว ผมมองว่า เนื้อส่วน Short Ribs มี flavor ที่เข้มข้น มี texture ที่เฉพาะตัวจริงๆ ซึ่งการ cook แบบ low and slow หรือการ braise น่าจะเป็นวิธีที่ถึงความอร่อยออกมาได้ที่สุด 

แต่ในขณะเดียวกันการ reverse sear เนื้อตัวนี้ คุณก็จะได้เจอกับ texture ที่คุณไม่เคยได้กินมาก่อนซึ่งเป็นประสบการณ์ที่ดีมากๆ ลองดูซักครั้งไม่เสียหลายครับ ข้อแม้อย่างเดียว คือ อย่าซื้อเนื้อถูกครับ ซื้อเนื้อดีหน่อยครับ ไม่งั้นผมว่ามันอาจจะเหนียวจนกินไม่ได้ครับ

ใครจะรู้ว่าคุณอาจจะชอบ reverse sear short ribs มากๆ ก็ได้ครับ

ที่ MeatwithRay ผมใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของทุกคน ซึ่งคุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้ที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถตั้งค่าเปิด/ปิดคุกกี้ได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้เพื่อการวิเคราะห์

    คุกกี้นี้ใช้ช่วยในปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้น ถ้าคุณไม่ยินยอมให้ใช้คุกกี้นี้ เราจะไม่สามารถปรับปรุงและพัฒนาเนื้อหาและเว็บให้ดีขึ้นได้เท่าที่ควร
    Cookies Details

  • คุกกี้เพื่อปรับเนื้อหาให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมาย

    คุกกี้นี้ช่วยเก็บข้อมูลต่างๆ รวมทั้งข้อมูลส่วนบุคคลเกี่ยวกับคุณ เพื่อผมจะได้นำเสนอเนื้อหา ให้ตรงกับความเหมาะสมกับความสนใจของคุณให้มากที่สุด ถ้าหากคุณไม่ยินยอม ผมก็จะไม่สามารถนำเสนอเนื้อหาและ/หรือโฆษณาให้ตรงกับความสนใจของคุณได้ดีพอ
    Cookies Details

บันทึกการตั้งค่า